PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

567 Pomidoro seccati. S i f a cuocer e i l pomidor o passat o com e i l precedent e i n recipient i largh i a spond a bassa . Ridot t a densissima , la polp a s i stend e sottilment e sopr a piat t i, ch e pe r asciugar e s i pongon o a l forn o tiepido , al l ' ar i a e d a l sole , riparat a contr o le - mosch e d a u n tulle . Quand o l a past a è perfettament e asciutta , la s i arrotol a e serb a entr o sacchett i i n sit o asciutt o Pe r adope - rarla , s i mett e i n moll e l a ser a innanz i l a quan t i t à voluta . I n quest o mod o preparata , l a s i serb a degl i ann i e d è buon a a t u t ti gl i usi . Conserva cruda. Occorr e pe r ogn i 1 0 chilogramm i d i pomi - dor o be n fat ti x /« chilogramm a d i sale . S i spezzan o i pomidor o pe r me t à , s i metton o i n u n recipient e d i terra , disponendol i a strat i e cospargend o ogn i strat o co n sale , s i copron o co n un a salviett a lasciandol i così pe r 4 8 ore . Levat i da l reci p ent e d i terra , si collocan o i n un o stacci o e s i copron o d i nuov o com e sopra , lasciandol i sgocciolar e pe r circ a 10 giorni. L'acqu a sgocciolat a s i gett a vi a ed i l frutt o s i pass a pe r l o staccio . L a polp a ricavat a si mett e po i i n u n sacchett o d i tel a da l tessut o chiaro , ch e s i append e e s i lasci a ancor a sgocciolar e pe r alcun i giorni, finché la polp a no n contien e pi ù liquido. Quest a marmellat a s i conserv a po i i n vas i d i terr a o d i vetr o versandov i sopr a dell 'oli o e s i chiudon o co n pergamena . È pratic o toglier e da l vas o grande , allontanand o l ' ol io, un a quan t i t à corrispondent e a l consum o d i alcun i giorni, metterl a i n u n vasetto , avend o cur a d i riversar e ne l vas o grand e l 'ol io estratlone . Si sciogli e facilment e co l brod o o d acqu a calda . Conservazion e dei funghi . Funghi secchi. L e divers e qua l i t à .d i funghi , mondat i com e a pag . 53 , tagliat i a fald e senz a lavar l i, spars i sopr a stacc i e piastr e di vetro , s i asciugan o pe r l'azion e de l sol e e dell 'aria . Ne i giorni piovos i devons i tener e press o a l forn o o , spars i sopr a fogli d i carta , esporr e a l forn o tiepido . I fungh i tagl iat i a fett e s i posson o anch e asciugar e infilzati s u for ti fiil d i refe ; così pur e i spugnol i minut i . I fungh i perfettament e asciutt i sì . serban o i n sit o cald o e d asciutt o i n vet r i chius i co n carta . Pe r l 'us o dell e sals e possons i salvar e anch e pestati , dop o ch e sìeno be n asciugati . Tartuf i s i pelan o e s i taglian o a fett e o d a quadrellini , e d asciugat i ch e siano , s i serban o i n apposit i vasi .