PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

568 Funghi in aceto. I piccol i funghett i s i lascian o interi, sepa - randon e soltant o l a part e terrosa ; A i pi ù grand i no n interament provvedut i d i barba , s i stacc a i l cappelletto . L e par t i macchiat si gettan o via . Ai chumpignons s i lev a l a pellicola ; s i lavan o i n acqu a fredda , mettendol i po i a bollir e alcun i minut i i n acqu a molt o salat a (percu i l a pell e d i cert e qua l i t à s i t ingerà i n verde) , lasciandol i poi sgocciar e sopr a un o staccio . Frat tant o s i f a bollir e dell'acet di vin o co n u n po ' d i noc e moscata , pepe , foglie d i lauro , e messov i a sobbollir e i funghi , v i s i lascian o freddare , pe r empi r l i fredd i col i' acet o e l e drogh e ne i vetri. Dop o alcun i giorni s i vers a sull a superfici e un o strat o d'oli o alt o u n dito, chiudend o i vet r i co n dell e vescich e o cart a pergamena . S i servon o anch e fred insiem e all a carne . Stufati. S i fann o stufar e ne l burr o de i piccol i fungh i co n succ o d i limon e e sal e (solit a preparazion e pe r imbandi r l i tosto) , riempiendone , no n tropp o r icolmi, de i piccol i vas i d a conserva . Il giorn o seguent e s'aggiung e tant o grasso , ch e i fungh i restin o copert i a du e dit a d'altezza , e condensat o ch e si a s i sparg e a disopr a de l sale , u n dit o alto , chiudend o po i i vas i ermeticamente Essenza di funghi. S i sminuzzan o de i fungh i perfettament e matur i , e mondat i s i metton o copert i a stufar e 1 0 minut i , aggiun - gend o pe r ogn i chilogramm a d i fungh i i l succ o d i 2 l imoni e d un dec a d i sale . Versatov i sopr a u n l i t ro d i brod o ristretto , s i lascian o bollir e 1 U d'ora , coland o posci a quest a essenz a attravers un a salviett a pe r serbarl a i n fiaschettine sigillate . Pel succo di funghi (Soya) s i adoperan o i fungh i grand i perfettament e sviluppat i e raccol t i i n temp o asciutto ; s i ripuliscon o quest i senz a lavar l i, tagliand o gi ù l a part e terros a i n fond o a gambo , e spezzal i s i pongon o po i i n un a pentola . Pe r ogn i chil di fungh i s i sparg e sopr a 4 dec a d i sale , lasciandol i 3 giorni i n riposo , mescolandol i giornalment e 3 volte . Dipoi s i pon e l a pentol a pe r Vs or a ne l forn o moderatament e caldo , colandon e i l succ oltr e u n tessut o trasparent e d i tel a vecchia , senz a spremer e funghi , e l o s i mett e a bollire . Pe r >/ , l i t ro d i succ o s i prendon o 4 gramm i d i pimento , 4 gramm i d i pep e i n gran o e d u n po ' d zenzer o e fior d i noc e moscata , lasciandol o consumar e a me t à Dop o colato , quest o succ o s i serb a i n luog o asciutt o entr o piccol vasett i chius i co n tapp i e pece . Serv e a condir e r agoù t e d al tro .