PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

569 Conservazione di tartufi al vino. I tartuf i mondali , lavati , pelat i e post i i n un a casserola , s i fann o stufar e 1 a 2 or e ben e •copert i a l forno . Posci a s i metton o i n piccol i vas i d i vetro , dist r i- buend o i l succ o estratton e dall a cottur a e versandov i sopr a de l vino Madera . Legatov i attorn o un a doppi a vescic a o cart a per - gamen a s i fann o cuocer e V* d'or a a bagno-maria . AW olio. I tartuf i lavat i co n un a spazzol a s i cuocion o co n vino ner o e d u n po ' d i pimento , */ , or a se piccoli, 1 or a se grandi . Adagiat i sopr a stacci , s i metton o dipoi a d asciugar e a l forn o tiepido , e quand o son o fredd i s i salvan o i n vet r i d a conserv a copert i interament e co n olio. Be n chius i co n un a pergamen a o tappat i co l sugher o e pec e e serbat i i n luog o asciutt o s i manten - gon o saporit i pe r degl i anni . In gelatina. Grand i tartufi, mondat i co n un a spazzolina , s i lascian o asciugar e 10 minut i a l forno . Raffreddat i s i metton o i n vas i d i latta , colmand o quest i quas i fino al l 'or l o co n un a gelatin a •di carn e d i manz o e pied i d i vitello poc o salat a e condit a d i poch e droghe . Stagnat i ch e sian o i vasi , ess i s i cuocion o un ' or a a bagno-maria , lasciandol i raffreddar e perfettament e nell'acqua , prim a d i por li rasciugat i i n serb o i n sit o fresco . I n quest o mod o i tartuf i s i spediscon o facilment e e s i conservan o tut t o l 'ann o succos i e saporiti . Quand o s i levan o de i tartuf i da l vaso, , s i f a liquefar e un a part e dell a gelatin a pe r versarvel a d i nuov o sopra , e tost o ch e si a rappresa , l a s i ricopr e co n un o strat o d i grass o tiepido . I tartuf i s i conservan o anch e benissim o adagiat i a strat i entr o cassettin e colmat e d i sabbi a fina, asciutta ; quest e s i chiudon o poi ermeticamente , turand o tutt e l e commissur e co n gesso . Cetriuol i in aceto . Pe r conservar e i cetriuol i (o d al t ri ortaggi ) i n aceto , s i prend e pur o acet o d i vino dell a miglior qual i tà. Pe r evitar e ch e pi ù tard i non diventin o tropp o acri , s i f a bollir e pe r ogn i 3 l i t ri d i acet o 1 l i t ro d'acqu a co n 6 cucchia i d i sale ; sciolt o ch e quest o si a perfettamente , v i s i f a sobbollir e anch e l'aceto . I n quest o mod o -ess o s i serb a buon o e trasparent e su i cetriuol i fino all a fine. Cetriuoli in aceto. S i comperan o cetriuol i dell a prim a raccolta , fatt a i n temp o asciutt o e ch e sien o d'u n be l colo r verde . Quelli di second a raccolt a duran o meno . S i pongon o tosl o neh ' acqu a