PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

570 fresc a e dop o alcun e or e sopr a un o staccio , asciugandol i un o a d un o co n un a salvietta . I vet r i o bar i let t i a larg a imboccatur a (pe r int rodurv i facilment e l a mano) , dop o lavat i devon o esser e perfettament e asciutt i pr im a d i met terv i i cetriuoli . S i copr e i l fond o co n foglie d i viscide , ramicel l i d'estragon e e d erb a aneta , adagiandov i i cetriuol i be n stret t i e ricoprendol i d i altr e foglie ed altr a erb a aneta . Pe r ogn i 10 0 cetriuolin i s i aggiungon o alcun i bacell i d i papric a ed alcun e cipolline . Colm o ch e si a i l recipiente , s i copr e co n un o strat o d i foglie ed erbe , e versatov i a l disopr a Tacet e cott o (com e fu dett o prima ) e raffreddato , l o s i chiud e ermeticamente . I vas i d i vetr o s i chiudon o co n un a pergamen a ammol l i t a in acqu a cald a legatav i d' intorno . 11 turacciuol o be n saldat o de l barilott o s i spalm a co n dell a pec e e s i gir a spess o i l bar i lot to Quand o dop o alcu n temp o l'acet o diminuisce , s i vers a del l ' al t r o pr im a bol l i to i n aggiunta . Co n questo , metod o i cetriuol i s i man - tengon o gonfi, saporit i e d i be l colore , i l sal e no n s i separ a e l 'acet o no n s'intorbidisce . Pe r aumentar e i l buo n sapor e e pe conservarl i meglio , s i us a versar e a l disopr a de i cetriuol i u n poc a di buo n spirit o d i prugn e (Slivovitz). Cetriuoli al senape. Mondat i ch e s i abbian o de i cetriuol i d ì medi a grandezz a anco r fermi e verdi , v i s i vers a sopr a dell'acet o bol l i to com e f u dett o prima . Mentr e raffreddan o s i preparan o pe r ogni 3 l i t ri d i acet o 4 0 dec a d i cipollette , 5 dec a d'aglio , alcun e fett e d i cren , u n pai o d i manat e pien e d'erb a anet a e foglie d i estragone . S i sparg e quest a miscel a frammezz o i cetriuol i stipat i i n vas i d i terra , versandov i sopr a l'acet o r ibol l i to e d i nuov o raffreddato . I cetriuol i s i copron o co n sacchett i d i tel a bianc a ripieni d i senap e in grano , po i s i leg a dell a cart a gross a attorn o a i vasi . 15 giorni dop o s i ricuoc e l'acet o pe r versarvel o fredd o sopr a i cetriuoli . Nell'istess o mod o possons i trat tar e i cetriuol i pi ù grandi , pelat i e tagliat i a fette , pe r adoperarl i qual e guarnizion e d i carn i e salse. Usat i pe r l ' insalat a s i condiscon o soltant o co n olio. Cetriuoli allo zucchero. S i f a bollir e 1 l i t ro d'aceto , »/ , l i t ro d'acqua , 1 / 2 chil o d i zucchero , u n pezz o d i cortecci a d i cannella , alcun i garofan i e v i s i metton o a 9 grand i e fermi cetriuol i tagliat i a quarti . I l giorn o seguent e s i f a ribol l ire l'aceto , e versatol o su i cetriuol i s i lascian o copert i riposar e durant e l a note . S i dividon o i pezz i i n divers i vet r i, coprendol i coli'acet o r ibol l i to e freddo , chiudend o po i ben e i vasi .