PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

571 Legumi in aceto . Qual e provvigion e d' invern o pe r guarnizion e d i carni , s i metton o i legum i ogn i qual i tà pe r se nell'aceto , oppur e anch e cumulativamente , com e s i trovan o anch e i n commercio . Asparagi spezzat i a l punt o ov e finiscono d'esser e teneri , mon - dat i e separat i second o l'altezz a de i vas i d i vetro , i n mod o ch e vi rest i i n quest i a l disopr a degl i asparag i un o spazi o vuot o d i due dita , s i fann o bollir e nell 'acqu a salata . Mentr e sgocciolan o sopr a un o staccio , s i f a bollir e dell'aceto , versandol o anco r cald o sugl i asparag i post i i n un a terrina . I l giorn o seguent e s i ricuoc e l'acet o mescolat o co n u n po ' d'acqua , e schiumatol o l o s i vers a cald o d i nuov o sugl i asparagi . Alcuni giorni dop o s i collocan o ne i ve t r i coll a punt a i n sopra , versandov i sopr a dell'acet o bollito co n un po ' d'acqu a e freddo , coprend o i l tut t o all'altezz a d ' u n dit o con dell 'oli o soprat ìno. S i chiudon o i vas i co n de i tapp i d i sugher o e cart a pergamena . Cavolfiori s i dividon o i n tant i spicchi , e levat a l a pellicol a ai lor o gambi , s i manipolan o com e gl i asparagi . Fagiuolini verdi. Giovan i e verd i bacell i pr ivat i da i filament i si fann o bollir e alcun i minut i co n acqu a mol t o salat a (co n un a punt a d i coltell o d i potass a pe r ogn i l i t ro d'acqua) , acciò s' inte - neriscan o meglio . Scottat i po i co n acet o com e gl i asparagi , ven - gon o pigiat i ne i vet r i co n de i gran i d i pep e e scalogn i e copert i con un o strat o d'ol io . Panocchie di formentone colt e quand o son o no n pi ù lungh e d'u n dit o e anco r tenere , privat e d a foglie e filamenti, no r c h è dall a pellicol a ch e ricopr e i l gambo , s i trattan o com e gl i asparagi . Nei vet r i s i mett e dell 'erb a anet a e cipolline . Scalogni e cipolline s i cuociono , dop o sbucciate , nell'acqu a salat a mist a co n aceto , e copert i s i metton o po i i n disparte . Dop o alcun i giorni s i fa bollir e del l 'al tr o acet o co n foglie d i lauro , gran i d i pep e e fior d i noc e moscata , versandol o colat o sull e cipollin e sgocciolate , post e i n vas i d i vetro . Per i legumi di diverse qualità s i usan o prendere , oltr e i suddetti , anch e de i piccol i cetriuol i i n acet o (gi à pr im a indicati) , dei peperoni , le bucc e verd i d i melon e tagliat e a pezzettin i uniformi, del cavolo-germogli o liberat o dall e foglioline, scottand o l e divers e