PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

572 qua l i t à ch e provved e l a stagion e co n dell'acqu a salat a bollente lasciandovel i immers i u n po ' d i tempo , mettendol i po i a sgocciolare . Si vers a posci a sopr a i legum i dell'acet o bollente , ne l qual e f u sciolt o pe r ogn i l i t ro u n pezzettin o d'allum e grand e quant o un a nocella . Ogn i terz o giorn o s i col a l'acet o pe r versarl o r ibol l i to su i legum i fino a tant o ch e abbian o ripres o i l be l color e verde , po i s i prendon o ancor a de i ravanelli , piccol e carote , grand i fav e fresche , bollit e e privat e dell a buccia , card i tagliat i a pezzetti , piccol i pomidor o immatur i , scorzonere , sedan o ed erbett e rosse . Dop o cotte quest e radic i s i taglian o a fett e grosse , oppur e s'intaglian o co n un o stampett o a vari e figure, infine v i s i uniscono , ov e crescono , quell e bacch e (denominat e vaccinium oxycoccus), ch e a l contatt o dell'acet o s i tingon o i n rosso . Il prim o acet o versat o sopr a i legumi , ch e tols e lor o i l sapor e crudo , s i getta , pe r rinnovarl o co n de l fresco ; a ci ò s fann o bollir e pe r ogn i l i t ro d'acet o d i vin o 3 dec a d i sal e co n dell'acqua , unendov i l'acet o quand o quell o si a disciolto , nonché 6 dec a d i pep e i n grano , 3 dec a d i zenzero , 1 dec a d i piment o lasciatol o scaldar e fino all 'ebollizion e e po i raffreddato , l o s i cola . Prim a d i chiuder e i vet r i s i mett e i n ognun o u n bacell o d i pep e ross o spagnol o e d u n pezzettin o d i radic e curcuma , ricoprend o i tut t o co n un o strat o d'ol io . Pe r disporr e d'un a piccol a provvigion e di erbette rosse, dop o mondat e e lavat e s i cuocion o tante , quant o bast a a d empir e un a pentol a d i terra . Pelat e anco r cald e s i pigiano , co n frammezz o dell e fett e d i cre n e pom i tagliat i a quarti , cumin o e coriandro , ricoprendol e coli 'acet o fredd o gi à prim a bol l i to com e fu-de t t o pe r i cetriuol in i i n aceto . Peperoni nell'aceto. S i prendon o de i peperon i raccol t i d i fresco , ripulendol i ben e co n un a salviett a e lasciandol i espost i a l sol e stes i s u tavol e o stacci . Pigiat i po i i n vas i d i terr a o porcel - lana , vengon o copert i d i buo n aceto , lasciandovel i 5 a 6- giorni i n riposo ; dipoi s i col a l'acet o pe r sost i tuirv i de l nuovo . S i us a met terv i frammezz o qualch e cipollin a e garofani , e pe r tenerl i compress i ne l vas o s i copron o co n u n tondell o d i legn o co n soprav i un a pietra . Pe r poterl i usar e presto , s i vers a dell'acet o bol l i to co n de l sal e su i peperon i pr im a fat ti appassir e a l sole , e copert i s i lascian o riposar e 2 4 ore ; posci a s i metton o i n u n recipient e d i terr a su l