PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

573 fuoc o pe r farvel i riscaldar e fino all 'ebollizione ; indi s i scol a l 'acet o pe r sostituirv i del l 'al tr o freddo . Post i così ne i vasi , s i serban o be n chius i ne i medesimi . Legumi inacidit i per mezz o di fermentazione . Cetriuoli nel sale. S i lascian o 2 4 or e diguazzar e nell'acqu a fresc a potabil e de i cocomer i verd i e fresch i d i medi a grandezza , asciugandol i ben e co n dell e salviette . Po i s i strofin a co n de l sal e un barilett o nett o e d asciutto , d i cu i un o de i tond i si a movibil e a guis a d i coperchio . S i stend e su l fond o de l fogliam e d i visciol e o d i pampan i d i vit e e dell'erb a aneta , adagiandov i sopr a un o strat o d i cocomeri , ch e si^ copr e co l fogliame . Così seguitando , s i ricolm a i l recipiente , dop o d i ch e v i s i vers a a l disopr a ancor a tiepid a l'acqu a salata , pr im a bol l i t a e raffreddata . I l sal e no n dev e soverchiament e dominare , giacché l'abbondanz a d i quest o impedi - rebb e l a fermentazione . I l bariletto , saldament e chiuso , s i pon e 3 o 4 giorni i n u n sit o moderatament e cald o (cucina ) fino a tant o ch e l a fermentazion e cominci a a palesarsi , sviluppand o u n odor e acre . S i pu ò anch e sollecitarn e i l process o adagiand o i n fond o a l baril e e a l disopr a u n pezz o d i pan e bigi o avvolt o i n un a foglia di vite. Quand o l a fermentazion e h a avut o luogo , s i trasport a i l barilett o i n cantina , ov e dapprim a l o s i gir a giornalment e e pi ù tard i ogn i 8 giorni soltanto . Quand o i l liquid o diminuisc e pe r assorbimento , s i vers a altr 'acqu a dall a part e de l cocchium e ne l barile ; e lorchè s i estra e part e de l contenuto , f a d'uop o calcar e con u n pes o i cetriuol i i n fondo , ond e i l liquido l i ricopr a to - talmente . Cavoli in garbura (Crauti) . Raccolt e bell e test e d i cavolo - cappucci o s i lascian o 8 giorni ammucchiat e i n luog o chiuso . Pe r inacidi r li s i tolgon o a i cavol i l e foglie pi ù verd i o guaste , nonché i l torsolo , e co n u n tagliaverdur e s i riducon o a sot t i li listerelle . Quest e s i stendon o a strat i i n fond o d'u n mastellon e (tinozza ) be n mondat o ed asciutt o e post o i n cantin a sopr a cavalietti , con frammezz o de l cumino , ginepr o i n gran o e de i cotogn i tagliat i a quart i , oppur e de i pisell i secchi , co n u n pugn o d i sal e pe r ogn i test a (press o a poc o 1 chilogramm a d i sal e pe r 6 0 test e d i medi a grossezza) , dopodiché s i comprimon o ben e co n u n pestell o d i legno . Se durant e quest a operazion e s i separ a poc o liquido , s i dev e