PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

574 versarv i sopr a dop o alcun i giorni dell'acqu a salat a e bollita . Si collocan o i n fond o de l recipient e alcun e foglie d i cavol o intiere , così pur e a l disopra , co n suvv i u n pezz o d i l ino o coton e d i adeguat a grandezza , ch e s i salda , comprimendol o tut t ' attorno Po i v i s i adagi a sopr a u n disc o d i legn o co n alcun e pietr e sovrap - postevi , ond e l a salamoi a v i sornuoti . S i lasci a i l tut t o i n ripos o finché cominci a a schiumare , diffondend o u n odor e acre , a ci ò volend o press o a poc o 3 settimane . Ar r ivat o a quest o grad o d i fermentazion e (no n gi à prima) , s i togli e quest o liquid o fetido , allontanandol o co n u n sifon e e co n un a gra n spugn a o d u n lino, senz a levar e pe rò l e pietre , acciò i l liquido no n t orn i a d amalga - mars i co i cavoli . Quand o tutt e le impur i t à son o diguazzat e coli 'acqu a fresca , dop o levat e l e pietre , l a tavol a e l a tela , s i posson o estrarr e pe r l ' immediat o us o part e de i cavol i i n u n recipient e pi ù piccol o ond e no n aprir e tropp o spess o l a tinozza , raschiand o gi ù unifor mement e i craut i coll e dita , pe r impedir e ch e s i formin o de i vuot i. Dipoi s i ricopr e i l recipient e nonché i l mastellone , com e prima , versandov i dell'acqu a fresc a a l disopra , acciò v i sornuoti . Ogn i settiman a s i ripuliscon o i craut i i n quest o modo ; tenut i co n cur a ess i s i serban o buon i fino all a nuov a raccolta . Rape inacidite. L e rap e bianch e sbucciat e e lavat e s i taglian o mediant e u n tagliaverdur e dentat o a listerell e pi ù o men o sot t i l i; stratificat e co n sal e e cumin o vengon o compress e com e i cavol i e lasciat e sott o peso . Pe r l a fermentazion e e d i lavacr i son o d a osservars i l e medesim e norme , com e pe r i cavoli . Pe r procurars i pi ù prest o l e rap e acide , s i sollecit a l a fer - mentazione , stendendon e a strat i 3 dit a a l ti i n grand i pentol e d i terr a co n frammezz o de l sal e e d u n po ' d i farin a sparsav i sopra . Si seguit a così fino a ch e l a pentol a si a colma , sovraponendovi , com e f u dett o prima , u n disc o d i legn o be n aderent e co n suvv i dell e pietre ; l e rap e no n s i pongon o però i n cantina , m a bens ì i n cucin a nell a vicinanz a de l focolaio , pe r accelerar e l a fermentazione . Preparat e pi ù spess o i n quest a guisa , riescon o pi ù saporit e dell prim e citate . Ortagg i cott i a vapore . Gli erbagg i appen a raccol t i no n debbons i diguazzar e i n acqu a calcarea , pe r chè risulterebber o dur i, m a s i p r ende r à dell'acqu a bol l i t a e raffreddat a o quell a fluviale. L'istess a osservanz a val e