PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

575 pe l risciacquament o de i vas i d i vetr o o d i latta . I vas i devons i riempir e quas i fino al l 'or lo , badando , com e pe r i f rut ti cot t i a vapore , ch e no n v i penetr i l 'aria . I coperch i de i vas i d i lat t a s i stagnano . Qualor a durant e l a cottur a a bagno-mari a l'acqu a ch e li ricopr e oltr e du e di t a gett a dell e bollicine , ci ò indic a ch e i vas i no n son o chius i ermeticament e e ch e bisogn a levarl i dall'acqua , pe r ristagnarl i e po i r ipor li d i nuov o a bollire. Quand o i vas i sien o stat i i l temp o volut o nell'acqu a bollente , s i tolgon o d a quest a pe r raffreddarl i i n divers e acqu e cambiat e e d impedir e così ch e i l lor o contenut o riesc a tropp o tenero . Se i l coperchi o o i l fond o de l vas o s i gonfi a durant e i l temp o dell a lor o conservazione , ci ò è segn o d i ferment o e f a d'uop o consumar e immediatament e i l contenuto . I fagiuolini verdi, fat ti brevement e bollire , s i metton o a stufar e co n altr'acqua , burr o e sale , e colmat i l i i n vas i d i latta , ch e s i saldan o coll o stagno , o i n for ti vet r i d a conserva , ch e tappat i s i legan o bene , s i fann o cuocer e l / « o r a a bagno-maria . I piselli verdi s i preparan o identicamente , colmandol i i n bottigli e d a sciampagna , saldand o dop o alcun i giorni i l tapp o co n dell a pece . L'acetosa s i fa sobbollir e nell'acqu a salata , e colat a l a s i passa , facendol a po i stufar e co n burr o e poc o sale , e messol a i n piccol i vasetti , l a s i cuoc e a bagno-maria . Pegl i asparagi o cavolfiori ripost i ne i vet r i, s i ricolman o gl i interstiz i co n acqu a salata , facendol i cuocer e un'or a a vapore . La durat a dell a bol l i tur a dipend e dall a qua l i t à degl i ortaggi . Gli asparag i o d i cavolfiori s'immergon o nell'acqu a cald a quand o se n e f a uso . Legumi asciutti . Piselli verdi: Pe r u n l i t ro d i pisell i giovan i mondat i e scelti , s' intingon o 15 dec a d i zuccher o nell'acqua , lasciandol o bollir e i n un a bacinell a s u fort e calore . Tost o ch e è chiaro , v i s i aggiungon o i piselli, mescolandovel i finché son o r idot ti grinzos i ; po i s i versan o sopr a un o staccio , lasciandol i copert i a sgocciolare . Stes i sopr a un a lamier a copert a d i cart a s i pongon o dop o i l pranz o ne l forn o tiepido , pe r farvel i indurire . Vengon o serbat i entr o vet r i da conserv a in sit o asciutto . I l rimanent e sciropp o dell o zuccher o no n s i us a più . Quand o s i voglion o cuocer e quest i piselli, s i metton o pr im a nell a solit a quan t i t à d'acqu a fredda , servendos i po i d i quest'acqu a