PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

576 pe r stufarvel i co n de l burro . Destinat i a cuocers i ne l brodo , i f ini e fresch i piselli s'immergon o nell'acqu a satur a d i sal e invec e ch e di zucchero , asciugandol i po i com e quelli. Neil 'adoperarl i s i lascian o durant e l a nott e i n molle . Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. s i fann o nel l'estat e seccar e a l sol e sopr a l i n i, copert e co n car ta ; posci a vengon o finament e t r i tate , e co n de l sal e ricolmat e ne i vetri, ov e s i serban o be n legate . Durant e l ' invern o ess e servon o com e fosser o fresche. Conservazion e di legum i e radici. Pe r conservar e senz a dann o alcun i giorni degl i asparagi f a d'uop o avvolgerl i i n l i ni umid i e postarl i r i t ti sull a sabbi a i n luog o fresco . I piselli verdi s i lascian o ne l bacello . I cavolfiori s i appen - don o singol i co l fiore i n gi ù i n cantin a o dispens a s u stanghe . Cavoli-cappucci e verze legat i du e a du e s i appendon o i n u n sit o fresc o e riparat o contr o i l gelo , su stanghe , i n mod o ch e no n si tocchino . Cipolla, aglio, scalogno, rasciugat i ben e all 'aria , intrecciat i a corona , s i appendon o i n sit o asciutto , fresc o e riparat o da l gelo in autunn o su l granaio , pi ù tard i i n cantina . Pe r conservar e l e zucche mangerecce pe r i l tard o autunn o e pe r l ' inverno , s i pongon o l e zucch e gigant i d i vari e qua l i t à i n cantin a dop o ave r suggellat o co n cer a lacc a o pec e i l tagli o de cort o gambo , nonché l a part e oppost a ov e s i svols e i l fiore, pe r impedir e ch e l ' ar i a v i penetri , avvolgend o ciascu n pezz o i n una rete , ch e po i s i append e su stanghe . I l prezzemolo, d i cu i s i adoperan o durant e l ' invern o le foglio- line, s' impiant a i n cassett e ricolm e d i terra , inaffiandol o spess o dandogl i ari a e sole . Per serbare un a pi ù grand e quan t i t à d i prez - zemolo , s i mett e a strat i copert i d'un a terr a sabbios a i n cantina in mod o ch e l e foglie rimangan o sporgent i all e du e es t remi t à . H rafano (cren ) s i conserv a nell'istess o mod o dop o averv i tolt e l e radic i fibrose, pe r impedir e che , germogliando , perd a part e dell a su a forza . Le rape d i divers e qua l i t à s'intaglian o leggerment e dall a part e dell a radice , acc iò no n germoglino , po i s i serban o i n cass e bar i li copert i co n sabbi a asciutta . Nell'istess o mod o s i conservan o i tartufi.