PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

581 soli, o lor o s i porg e i piat t i, presentand o i n gir o l e vivande . Dop o ogn i portat a l a terragli a usat a s i cambia , n è s i trascur i ma i d i riparar e ov e occorress e l a mancanz a d i pan e e bibite . Metodo di trinciar e ed imbandir e le vivande . Nel trinciar e l a carne di bue, l a lombata e generalment e t u t ti i pezz i grossi , è important e d'osservar e i l filo dell a carne , tagliandol a a fett e o pezz i d i possibilment e egual e dimension e e grossezza , pe r cu i deves i anco r crud a dar e form a adeguat a a quell a carn e desti - nat a a d esser e stufat a o d arrosta , e a quell a alless a invec e quand o la si a gi à cotta . È not o ch e l a direzion e de l filo spess o s i cambi a in u n pezz o d i carne , percu i s i divid e quest a ne l sens o de l filo, pe r affettarl a po i pe r traverso . Ov e l a carn e foss e tropp o cott a deves i tagliarl a mol t o i n isbieg o pe r impedir e ch e s i sfasci . Qualor a le fett e riescisser o tropp o grandi , ess e s i taglian o cuneiformi , val e a dir e appuntit e vers o un a parte . Dall a punt a d i pett o s i stacc a l a copert a d i grassa , affettand o po i i l tenerum e coll'aderent e grasso . La carn e s'adagi a su l piatt o r iuni t a com e foss e intera , oppur e a scaglioni , così ch e un a fett a pos i sul l 'al tr a oppur e dispost a i n du e file serrat e traversal i ; è quest o mod o indicatissim o quand o s i serv e i n un a portat a du e qua l i t à d i carne . L e guarnizion i s i accomodan o t r a l e file e tut t ' intorn o a l d i fuori, i n mod o ch e quest e no n tocchino , n è coprin o l a carne . S e l a guarnizion e è compost a d i divers e qua l i t à , l a s i adagi a su l piatt o a muc - chiel t i , alternat i d i colore . Un a sol a qua l i t à s i dispon e a coron a tut t a intorno . L'arrosto inglese (Roastbeef ) s i serv e ancor a fumant e tost o ch e f u tagliato . V a trinciat o comunement e nell a stanz a d a pranzo , e l o s i present a sopr a u n piatt o d i portat a riscaldato ; ogn i pezz o tagliat o gi ù usas i offrire lestament e a i convi tat i sopr a u n tond o riscaldato . Se dall a part e intern a v i foss e aderent e i l filetto, s i t r inci a pr im a l a carn e delicata , staccandol a dapprim a i n tut t a l a sua lunghezz a dall'osso , po i d i sott o all e costole , pe r affettarl a sottilmente . Posci a s i capovolg e l 'arrost o pe r t r inciar l o dal l ' al t r a part e identicamente . S i serv e a part e i l sug o dell 'arrosto , de l senape , de l cre n grattugiato , mixed-pickle s od anch e dell e patatine . D' un a sella intera di cervo, cavriuolo ecc. s i taglian o gi ù da l carcam e l e par t i carnose , cominciand o a trinciarn e i filetti i n