PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

582 isghemb o dall a part e sottil e a fett e gross e du e dita . Posci a s mozzan o da l carcam e uniformement e l e costol e e d i l sopra-collo affinchè i l dors o present i un a line a ret t a e s i poss a adagiarv i l a carne , r iuni t a com e foss e intera , servend o l a sals a a part e i n salsiera . S i pu ò anch e disporr e co n garb o l a carn e su l piatt o senz il carcam e e d inaffiarl a coll a salsa . Quand o s i affett a fredd a l a selvaggina , s i taglian o dell e fett e pi ù sot t i l i, ch e guarnit e co n garb o vengon o imbandit e senz a i l carcam e (pag . 311) . La sella della lepre vien e arrostit a intera , staccand o dipoi da i du e l a ti l a carn e dall'ossame , ch e tagliat a a pezz i uni formi si riadagi a s u questo , oppur e l a s'imbandisc e anch e senz a i carcame . S i pu ò anch e pr im a d'arrostir e i l pezz o romper e l'oss o vertebral e d a du e a du e dit a d i distanz a coll o scalpell o e martel lo , ed i n quest i punt i trinciar e posci a l 'arrosto . S i spezz a du e vol t e l'oss o dell e cosce , staccandol e dop o arrost e dall e giuntur e de dors o e dell e zampe , pe r trinciarl e po i i n t r e pezzi . Indi s i riunisc e la carn e com e foss e inter a su l piatto , versandov i sopr a dell a salsa Quest o metod o è pe rò men o commendevol e e no n d'adottars i ne i pranz i d i gala . I l carré di vitello, maiale o d al tro , divis o i n du e par t i , vien e comunement e trinciat o i n tant i pezzi , quant i son o l e costole , adagiandol i su l piatt o cogli oss i i n fondo . Qualor a no n s i separin o le oss a vertebral i prim a d i cuocer e V arrosto , s i us a dar e u n colp o di coltellacci o frammezz o all e coste , pe r poterl e pi ù t ard i separar e facilment e d a ogn i pezzo . Pe r evitar e ch e s i stacchin o de i minut i ossicini , invec e d i fender e l e ossa , possons i segare . Oppur e dop staccat a l a carn e arrosta , e tagliat a ch e si a i n isghembo , l a s ripon e sull'ossame . La rognolata vien e trinciat a com e i l lombo . S i offre be n cald o a i commensal i sopr a u n tond o l 'arnion e trinciat o a fett e e bagnat o co n u n po ' d i sals a d'arrosto . Petto di vitello. Rovesciat o su l taglier e v a trinciat o lung o l e costol e ed i l tenerum e pe r separameli . I l tenerum e s i tagli a i n isghemb o a fette , l ' a l t r o second o l e costol e a pezzi , senz a dan - neggiar e pe rò i l ripieno . Dal coscetto s i staccan o comunement e i singol i pezz i d i carn e separat i d a pellicole , trinciandol i contr o i l filo e riunendol i po i d i nuov o com e fosser o interi, decorand o l'oss o co n u n ricci o d i cart a intagliata . Qualor a no n s'adoper i tut t o i l pezz o pe r un a mensa