PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

583 si stacc a l a pi ù voluminos a dell e noci , ch e n e è l a part e pi ù delicata . Se deves i trinciar e i l pezz o intero , s i pu ò anch e sepa - rarn e l'osso . D a un a pi ù piccol a cosci a s i tagli a a fett e l a carn e delicat a a i du e l a ti dell'osso , pr im a pe r lung o po i traversalmente . Prosciutto. Perfettament e fredd o ch e si a i l prosciutto , s i stacc a la cotenn a e tenend o ferm o l'osso , s i tagli a d'amb e l e par t i l a carn e i n du e gross i pezz i gi ù dall'osso , trinciand o po i quest i pe r travers o i n finissim e fettoline , badand o d i no n rimuover e i l coltell o sottil e e mol t o affilato, spingendol o innanz i co n man o ferm a e leggera . Riesc e pi ù facil e ad affettar e i l prosciutt o quand o s i t rovi chius o i n apposit a macchina . L e fett e men o bell e s i adagian o i n fond o de l piatto , disponend o i n seguit o a strat i l e altr e pi ù appa - riscenti , decorand o i l tut t o com e indic a pag . 315 . Pollame. Tord i ed a l t ri simi li piccol i uccell i usans i tagliar e in lung o pe r mezzo , i piccion i a quarti . A i pollastr i s i conficc a i l forchetton e ne l petto , trinciand o da l carcam e *) i l coll o priv o d i carne . S i adagian o ne l centr o de l piatt o i pezz i aderent i all e coste , disponendov i al l ' ingir o l e al i e l e cosce . Alle beccacce , pernic i e s imi li s i separan o l e cosc e e l e ali , trinciand o i l rest o i n alcun i pezz i nonché l'oss o arcal e pe r mezzo . Al le anitre , a i fagian i ed a l t ri si staccan o l e cosc e co n u n tagli o d i sopr a e d u n al tr o d i sotto , separandol e all e articolazioni , po i s i levan o l e al i co n poc a carn e bianca , pe r lasciarven e d i pi ù aderent e a l petto ; s i spezzan o i nod i arcali , trinciand o co n u n tagli o i l pezz o de l pett o a fianco de l dorso . Quest o vien e separat o co n u n tagli o traversal e dall'ossam e del collo, indi l o s i fend e pe r lungo . L a carn e de l pett o s i t r inci a con un a lam a mol t o affilat a a sot t i li filetti co n aderent e u n poc o di pelle . Comunement e s i dispon e i l pollam e su l piatto , r iuni t o com e foss e intero , co l bianc o de l pett o trinciat o a liste , riuni t e a l disopra . 1 fagiani , francolini , l e pernic i bianch e e l e gallinell e s i imbandiscon o coll a test a piumat a ricompost a a l tronco . Ai tacchin i ed och e s i t r inci a a filetti oblungh i l a carn e bianc a gi ù da l carcame , così pur e quell a dell e cosce , ricoprend o coll a carn e bianc a l e altr e par t i ammassat e su l piatto . Qualor a il pollam e v a servit o freddo , l o s i dispon e nell'istess o mod o su l piat to ; pezz i pi ù gross i s i copron o co i filetti sottili de l petto , alternat i con quell i pi ù scur i dell e cosce . Oppur e s i staccan o da l carcam e •) Pe r separar e facilment e e ben e le articolazion i e l'ossame , usas i tant o in Francia ch e in Inghilterr a servirs i d'un a forbic e apposita .