PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

584 i gross i pezz i d i carne , ch e t r inciat i co n garb o s i dispongon o su l piatt o guarni t i d'aspic . L e par t i men o carnos e possons i adoperar e in al tr a guisa . L o s i guarnisc e co n aspic , pallottolin e d i fricasse a congelat a (pag . 145) , fegat o congelat o a dadolini , o d u n farcit o all a selvaggin a pag . 186) . , Testa di vitello. S i fa u n tagli o i n croc e sull a pell e de l crani o pe r fender e l'oss o basilare . Levaton e co n u n cucchiai o i l cervello , lo s i serv e cospars o d i sal e e pepe . Posci a s i staccan o l e orecchie tagliand o co n garb o i pezz i rimanent i d i pell e e carne , disponendol i sul piatt o coll e orecchi e e l a lingu a trinciat a i n var i pezz i ne l centro . La testa 'di cinghiale s i trinci a dapprim a a fett e inter e co - minciand o press o i l tagli o de l collo, po i pi ù avant i vers o l a som - mi t à a list e sot t i l i, servendol e calde ; o l a s i adagi a inter a su l piatt o d i portat a guarnit a co n aspi c o l a gelatin a propria , i n qua l cas o l a s i taglia , com e f u indicato , sull a credenza . Porcelletto da latte. S i recid e l a test a lung o l'incision e applicat a al coll o dop o l a cottur a de l medesim o pe r farn e uscir e i l vapore . Si trincian o l e mascell e e l e orecchi e co n aderent e tant a pell e quant a n e raggiung e i l coltello . Posci a s i spacc a l a test a i n due , pre - sentand o a i commensal i i l cervell o cospars o d i sal e e pep e cogl a l t ri pezz i tagliati , mentr e s i seguit a lestament e a trinciar e facend o un lung o tagli o dirett o dall'orecchi o vers o l a coda , staccand o po i d'amb o l e par t i l a spall a e l a coscia ; s i recid e dipoi i l dors o i n pezz i largh i 3 dit a separand o l e articolazion i dell a spall a e dell a coscia . Servizi o dei tramess i e pietanz e dolci . Le paste fritte al burro, eccettuat a l a carn e (si a piat t i fermi, assiette s o past e dolci ) vengon o accomodat e su l piatt o sopr a un a salvietta . *) Focacce, pasticci e torte post e sopr a u n fond o d i tort ier a ') S i radunan o i quattr o cant i dell a salviett a ne l mezzo , e qualor a i l piatt o non foss e grande , l a si ripieg a un'altr a volta , po i sostenut a da un a e l'altra palm a di man o l a s i rivolta ed adagi a su l piatt o liscio . Poscia s i piegan o le punt e vers o i l centro , nascondend o di sott o i cant i sporgenti , dandol e così una form a ottagona . L a si lasci a cos i quand o si vuol e accomodarv i sopr a un a frittura o porv i tramezz o dell e castagn e arrostite . Poggiandov i sopr a un pasticci o od altro , le punt e s i ripiegan o allor a da l centr o vers o l'orl o de l piatto . Quand o si volesser o adagiar e dell e salsiccett e affumicat e frammezz o alla salvietta , s i ripiegano i due lemb i orlal i vers o i l centro , e rivoltata ch e sia , s i piegan o di' nuov o i due lat i ne l mezzo , ripiegand o poi second o l a lunghezz a de l piatt o l a salviett a in mod o ch e s i adatt i alla form a oval e de l medesimo .