PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

585 ricopert a d i carta , s i adagian o pur e sopr a un a salvietta . L e paste cotte in terrina s i poggian o sopr a u n piatt o lisci o muni t o d i salvietta . Paste cotte a vapore e servite con una salsa dolce s i adagian o sopr a un piatt o a d orl o rilevato , mentr e part e dell a salsa , crem a ecc . s i present a i n salsiera . I bodini freddi, l e gelatine l ) ecc . s i riversan o s u piat t i lisci; le composte, l e gelatine di frutta, i gelati s u compostier e d i cristall o a bord o rilevato . I dolci s i presentan o s u piat t i poc o fondi e sopr a tondini ; i l pospasto ossi a l a fina pasticceria , l e mandorl e pralinate , le frutt a candite , pressate , i pan i d i frutta , l e persicat e e d al tr o si dispongon o sopr a trionfi d a tavol a o sopr a tondell i copert i d i cart a arricciata . I l mele ne l fav o s i present a a l pospast o o all e merend e i n vas i d i cristall o a campana , e i l liquido i n u n vas o chius o d i vetr o o d i porcellana , servend o i n aggiunt a s u divers i piat t i de l pan e d i segal a affettato , noc i e burro . 11 formaggio, ch e rarament e manc a sull e mens e signorili, s'imbandisc e sott o campan a 4i vetr o i n u n pezz o inter o oppur e divis o i n pezz i oblunghi , oppur e va servit o al l ' ingiro . Imbandigion e dell e frutta . Si dispongon o l e frutt a a piramid e sopr a foglie d i vit e s u tondin i d a desser t o i n cestelli . L e mele e pere s i passan o pe l tova - gliuolo, al l ' uv a s i levan o gl i acin i guasti , l e susine pe rò debbons i toccar e co n precauzione , pe r conserva r lor o l a sembianz a d i fre- schezza . Al le noci s i romp e i l guscio , oppur e s i lev a cautament e il gherigli o interno , spogliandol o dall a fina pellicol a bruna . Nei l 'ac - comodar e l e frutt a s i metton o i n vist a l e pi ù belle , alternand o color e e form a dell e medesime , frammezz o a de l fogliam e d i vit e minuto . L e ciliege e viscide s i montan o a cespugli o senz a ch e s i ved a i l gambo , disponendol e pr im a i n un ' imbut o co i gamb i r i vo l ti vers o i l centro , e d un a foglia d i vit e i n fond o pe r farvel e sta r ferme . Ricolm o ch e si a l ' imbut o i n mod o ch e l e pi ù bell e cilieg e si trovin o espost e sul l 'or lo , l o s i copr e co n foglie d i vit e e d u n piatto , capovolgend o i l tut t o e levand o co n precauzion e l ' imbut o e po i l a foglia. L e frutta granelose s i ammassan o sopr a i pampin i ') L'orlo de l piatt o ov e f u rovesciat a un a gelatin a s i guarnisc e co n dell a gelatin a tritata , a ci ò facend o congelar e a part e un a porzion e dell a sostanz a .(anch e dolce ) destinat a pe r l a gelatina .