PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

587 L'ordine e l a scelt a dell e pietanze . Non senz a ragion e l e padron e d i casa , anch e quand o dispon - gon o d'un a be n fornit a list a o not a d i vivand e s i senton o imba - razzat e pe r l a scelt a dell e medesime , segnatament e quand o s i t r a t t i d ' u n gra n pranzo , essend o molt e l e considerazion i d a osservarsi . Non s i devon o p . e. fa r seguir e un a dop o l ' a l t r a dell e pietanz e uniformi, e no n presentars i un a stess a carn e l a second a volta , s e pr im a no n foss e stat a diversament e preparata . Anch e nell e mens e giornalier e s i prend a cur a d i no n presentar e o soltant o de i cibi pesant i o contrariament e quell i tropp o leggeri , com e anch e d i fa r prevaler e nell a scelt a l e considerazion i sull o stat o d i salut e de i commensali . Un a padron a d i cas a espert a s ap r à calcolar e temp o e mezz i ch e esigon o i preparativi , distribuendon e saggiament e il lavoro . Nell e mense di riguardo, ov e s i servon o gra n copi a d i vivande , le zupp e devons i sceglier e leggere , d i preferenz a quell e brune , co n fine tagliatelle , pisell i f r i t ti ecc. , o zupp e d'erb e a l consumè ecc . I tramess i (antipasti , hor s d'oeuvres ) scelgans i pur e t r a i pi ù del i- cati , calcoland o poch i pezz i pe r ciascun a persona . D i du e assiett e si serv a un o freddo , l ' a l t r o caldo , e se v i son o diversi , un o si a preparat o all'aspi c o freddo , un o a l pesce , i l terz o d i fr i t tur a ecc . La guarnizion e dell e carn i deves i sceglier e second o l a preparazion e dell e medesime . L'alless o vien e accompagnat o oltr e a i sol i ti erbaggi , anch e co n quell i farciti, tagliat i a pezzi , d i patat e i n vari e forme , ecc . Oltr e all e guarnizion i s i serv a un a sals a cald a e d un a fredda , cioè pe r l e carn i stufat e l a propri a o d un a adeguata , e pe r gl i arrost i de l senape , cetriuol i ecc . Nell e gra n mens e usas i servir e dop o i l manz o u n r agoù t o dell e costolett e a l pure e o de l salm i co n filetti d i pett o o qualch e intingolo , po i u n scelt o legum e d a sol o o accompagnat o d i fine guarnizion i o degl i ortagg i farci ti o f r i t t i, quand o l a carn e arrost a foss e stat a soltant o guarnit a co n patate . L a past a dolc e segu e al l' arrosto , al l' insalat a e l a composta , e dop o quest a s'imbandiscon o l e gelatin e dolci o gl i spumant i o gelati , oppur e l e crem e congelate , l e pasticcerie , frutt a e formaggio . Nell e distinte cene (souper) , ch e s i danr o soltant o ov e s i pranz a d i buon'ora , ne l cas o contrari o usandos i prender e sola - ment e i l tè , deves i far e scelt a d i cibi d i facil e digestione , brod i i n tazz e d a tè , piat t i d i portat a compost i d i assiettes , ragoùt , int ingol i,