PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

49 N. 5 . L' anguill a h a carn e gustosa , pe rò mol t o grassa , quind i no n facilment e digeribile , i l mod o pi ù adatt o d i prepararl a s i è a i ferr i, e ne l brodett o misto . N. 6 . L a battatrice è pi ù gustos a del l 'angui l la ; i l su o fegat o è calcolat o un a delicatezza . N. 7 . I l pesce persico h a l a carn e bianca , e tant o tener a ch e t o l ti gl ' intest ini , pe r evitar e ch e durant e l a cot tur a vad a a pezz i s i pon e durant e l a nott e ne l ghiaccio . N. 8 . I temoli son o pesc i delicati , gustos i e no n grassi . S'ad - dattan o pe r frigger e o d arrostire . N. 9 . I l siluro arr iv a all a lunghezz a d ' u n metro , l a su a carn e no n è mol t o gustosa , è bianc a e sfogliosa . Pesc i di mare . N. 10 . L o scombro comun e è u n pesc e d i qua l i t à fina, arr iv a al l a lunghezz a d i circ a 4 0 cent imetri . E ' pi ù gustos o ne i mes i d i aprile , maggio , settembr e e d ottobre . S i prepar a a i ferri. N. 11 . L a seppia h a l a carn e delicat a e dolce ; è d a preferirs i ne l decembre . S i prepar a arrosta , a i ferri, ne l brodetto , ripien a e f r i t ta. N. 12 . I l branzino è d i qua l i t à fina, d i mol t a figur a ne i pranz i di lusso . Ce n e son o de l pes o d i 10 ch i l i; s i pescan o tut t o l 'anno , pe r ò i piccol i branzin i son o migl iori nel l 'ot tobr e e novembre , i grand i nel l 'apri le . N. 13 . I l dentale raggiung e l a lunghezz a d ' u n metr o ed i l pes o di 1 0 chi l i. L a su a c a r nè è buon a i n tut t e l e stagioni , miglior e in gennai o e febbraio . S'addatt a a tut t e l e different i preparazioni . N. 14 . L' orad a è squisit a specialment e ne i mes i invernal i , si prepar a arrost a a i ferr i. N. 15 . I l barbon e è mol t o rinomat o e gustos o i n tut t o i l temp o dell 'anno . S i prepar a arrosto , fr i t to e d anch e i n brodetto . N. 16 . I l rombo, preferibil e ne i mes i d i dicembre , gennai o e febbraio , è mol t o stimato ; arr iv a all e volt e a l pes o d i 1 5 chi l i. I n t a l cas o vien vendut o a peso . N. 17 . L e sfoglie preferiscons i i n decembre , gennai o e feb - braio . C i son o d i quell e ch e arrivan o al l a lunghezz a d i 3 0 a 3 5 cent imet r i . S i annoveran o t r a i pesc i fini. Prato, Manuale d i cucina. 4