PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

598 I N D I C E DELL E NOZION I PRELIMINARI . Pag. Del pes o e dell a misur a . . . 1 Spiegazion e de i termin i pi ù usual i di cucin a 3 Preparazion e dell e divers e qualità di carn e 1 2 Specificazion e de i pezz i di carn e . 17 Del vitell o 1 8 Del bue 2 1 Preparazion e dell e test e ed inte - riora ecc . . 2 4 Dell'arrostir e 2 6 Riempir e i l pollam e ed i l pett o di vitell o 2 8 Metter e l a carn e in conci a (ma - rinarla) 3 0 Brodi per zuppe , minestr e e sals e 32 Essenz a di carne , consumato , «Jus consommé» 3 3 Estratt o di carn e (Giace ) . . . 34 Gelatin a di carn e e di pesc e (aspic ) 34 Scioglier e l a coll a di p e s c e . . . 37 Preparazion e dell e sals e primari e 38 Panat a 3 9 Béchamel 3 9 Preparazion e de l farcit o (farce ) . 40 , de l pure e di carn e . 44 „ de l salm i . . . . 44 , dell a carn e trit a (ha - chée) . . . . . 4 4 „ de l ragoùt. . . . 4 5 Dei pesc i 4 8 Pesc i d'acqu a dolc e 4 8 „ d i mar e 4 9 Modo di preparar e i pesc i . . . 5 0 Cuocer e i gamber i 5 2 Uccider e le tartarugh e . . . . 5 2 Manier a di trattar e le ostrich e ed i frutt i di mar e 5 3 Le oliv e 5 3 Pag . Dei fungh i in general e . . . . 5 3 Cottura dell e verdur e (ortaggi) . . 55 Preparazion e dei p o m i d o r o . . . 56 Cottura dell e patat e 5 6 „ de i legum i secch i . . . 57 Cuocer e ed arrostir e le castagn e . 57 „ l e uov a 5 8 Cottura dell a past a 5 9 Dell e divers e qualità di grass o . 59 Erbe aromatich e e drogh e . . . 61 Dell o zuccher o 6 3 Dell a preparazion e dell e frutt a me- ridionali 6 5 L'us o degl i arom i a vantaggi o del sapor e 6 & Preparazion e dell o zabaion e e dell e creme 6 7 Sals e dolc i per le past e . . . . 6 9 Crema per ripien o di dolci . . . 71 Preparazion e dei latticin i per zupp e e past e 12 Dell e crostin e (Schmankerl ) . . 72 Dell e frittate , omelette s e fritell e . 72 Crema fritt a . . . ' . . . 7 3 Past e per frigger e 7 3 „ pe r brodo e minestr e . . 74 Past a froll a per pietanz e fritt e . . 75 Past e da pasticc i e pizz e . . . 76 Past a sfogliat a 7 8 Intonacar e e foderar e gl i stamp i per crostat e e pasticc i . . . 8 0 Past a a l lievit o 8 4 Ripien o per sfogliat e e past e a l lievit o 8 6 Osservazion e general e per i dolc i 89 Ghiacci o di zuccher o (vernice ) . 90 Preparazion e dell a pann a per past e dolc i 9 3