PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

50 N. 18 . I l merluzzo s i pesc a dal l 'ot tobr e a l marzo , s i prepar a arrosto , fr i t to e d i n brodetto . N. 19 . I molli devons i mangiar e mol l o fresch i f r i t ti o d allessi . Il tonno è un o de i pi ù grand i pesc i mangiabili . S i vend e a peso . L a su a carn e è ross a com e quell a de l bue , fracidisc e mol t presto ; pe rò arrost a o d ammarinat a e nel l 'ol i o s i conserv a lung o tempo . Le arringhe son o gustose , l a lor o carn e è fina e s i addat - tan o a qualunqu e preparazione . Le sardelle s i pescan o da l marz o a l giugn o e po i ne l set tembre , sort o gustosissim e arrost e o fritte. Modo di preparar e i pesci . Ov e s'acquist i de l pesc e vivo, l o s i lasc i i n acqu a fino a l moment o d i farn e us o 1 ) . Comunement e i l pesc e vien e uccis o co n alcun i colpi sull a test a co l rovesci o de l coltellaccio ; qualor a s i voless e adoperar e i l sangue , l o s i uccid e co n u n tagli o applicat sott o l a testa , lasciandon e gocciolar e i l sangu e nell 'aceto . Pesc gross i i n temp o freddo , posson o restar e i n serb o pe r alcun i giorni a qua l uop o vengon o sventrat i e salati . Codest i pesci 2 ) , pr im a d adoperarli , devon o esser e mess i i n acqu a pe r alcun e or e ond estrarn e i l sal e e rammol l i rn e le scaglie . L a luccioperc a ed a l t r i si metton o dop o uccisi , pe r un ' or a i n acqu a salat a co n u n pezzett o di ghiaccio , acciò l a carn e durant e l a bol l i tur a no n screpoli . I pesc i vengon o sciacquat i i n divers e a c q u e t e r ò senz a lasciarvel i immersi . La pellicol a entr o i l dors o vien e levat a insiem e a l sottostant e sangue . A i pesc i gross i d i mar e s i lav a l a bocc a e le branchi e co un a spazzol a fina pe r no n ferirsi. Per levar le scaglie ad un pesce l o s i mett e sopr a un a tavol a pr im a bagnata , l o s i tien e co n un a pezzuol a pe r l a test a e s i pass co n u n coltell o tant e volt e dall a cod a i n su vers o questa , finché •) Ond e toglier e a i pesc i d'acqu a stagnant e i l sapor e limaccioso , bisogn a immergerl i pe r alcun i giorn i in acqu a fluvial e o pe r tre giorn i in acqu a fresc a di sorgente , i n cu i s i mett e de l sal e e granell i d'orz o gonfiat i ne l vi n nero , a ) Ne l comperar e i pesc i di mar e od altri, s i conosc e ch e son o fresch i quand o hann o le brànchie rosse , gl i occh i chiari e sporgenti , le pupill e ner e e l a pell e no n asciutta .