PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

602 Pag . Cervell o i n aspi c 30 4 „ co n mayonnais e i n con- . chigli a .30 4 Pasticci o o pan e di carn e (Gâteau) 301 , d i carn e fredd o (Gâteau) farcit o 30 1 „ fredd o d'ombol o arrost o 30 1 , „ (Gâteau) d i ca - priuol o . . . 301 , , d i fegat o . . . 30 2 d'oc a .30 2 „ all a selvaggin a con aspi c 30 3 „ fredd o marmorizzat o . . 302 „ d i carn e con aspi c . . 30 3 „ pe r guarnizion e con aspi c 303 , ne l cerchi o co n pollam e domestic o 29 8 Pasticc i a i tartuf i od a l fegat o d'oc a in terrina 29 8 Pasticci o fredd o (Gâteau) d i lepr e ai tartuf i 30 1 Assiett i caldi. Cotolett e d i pollam e a l succ o di limon e 25 2 „ d i pollam e a l burro di gamber i 25 2 „ d i pollam e a i tartuf i . 252 , d i s e l v a g g i n a . . . . 25 3 „ „ a i fungh i . 253 , „ co n sals a ai tartuf i . 253 B d'agnell o 25 0 „ „ all'acciugh e . 250 Roulade s d'agnell o 25 7 „ „ nell a ret e . . 257 Uccellett i d i vitell o 25 6 Costolett e di vitell o farcit e . . . 258 „ farcit e di selvaggin a . 258 „ d i carn e pestata . . . 257 Salsicc e fresch e arroste . . . . 265 „ alless e co n cre n . . . 265 Conchigli e co n ripieno d i ragoût (Salpicon ) . . . . 261 „ co n ripieno d'animell a 26 5 Ragoût di pollam e guarnit o . . 279 „ bianc o legat o (Salpico n à la reine ) 27 9 f d i pollam e (Salpico n royal ) 279 y, (Salpico n au suprême) . 279 „ d i selvaggin a semplice . . 280 Hachée d i vitell o guarnit o . . . 280 „ d i pollam e selvatic o . . 281 Testa d i vitell o qual e ragoût . . 270 Orecchi e di vitell o co n ragoût. . 270 Pag . Testa ed orecchi e di vitell o a l rafan o 27 0 Pied i d'agnell o fritti . . . .27 1 Lingua fresc a di manz o con estratt o di carn e e capper i . . . 268 „ d i manz o salat a co n ca - voli-fior i . . . . . .26 7 „ affumicat a co n rafan o . . 267 Cervell o fritt o con acciugh e e uov a 27 2 Costolett e di cervell o fritt e . . .27 2 Animell a di vitell o stufat a . . . 278 „ „ „ co n sals a 278 „ „ rosolat a a l po - modor o . . . 278 ,, „ rosolat a conriso 278 „ „ co n burr o a i „ „ • gamber i . . 278 „ „ fritt a co n cer - vell o e fegato . 27 8 „ , . i n conchigli a . 265 Fegat o con succ o d i limon e . . 277 „ lardat o con maccheron i a l sug o .27 6 „ fritt o con sals a a l pep e . 277 „ d'oc a a i tartuf i . . . . 27 6 „ „ co n sangu e . . . 27 6 Uccellett i di fegat o 27 7 Pasticcin i di sfogliat a a l natural e 29 5 Pasticcett i a l p r o s c i u t t o . . . . 28 4 „ d i maccheron i . . . 291 „ a i panin i 28 4 Omelett e ripien e d i cervell o ed animell e 27 2 „ a l prosciutt o . . . . 34 9 „ co n selvaggin a . . . 34 9 „ co n carn e trita a i fungh i 34 9 Croquette s di fegat o d'oc a . . . 263 „ d i hachée . . . . 26 4 , d i ragoùt . . . . 26 4 , d i pollam e . . . .26 3 Tagliatell e di crostat e . . . .29 0 Crostatin e ripiene di farcit o . . 289 Tondell i d i past a a l lievit o farcit i 29 0 Rizzol e (raviol i fritti ; . . . .29 3 Fritell e d i patat e a l lievito . . . 283 Crostat e di tagliatell e . . . . 29 0 Panettin i di patat e nell a ret e . . 282 Bodin o a l formaggi o guarnit o d i fegat o . , 288 „ „ co n lingu a salat a . . 288 „ „ co n lingu a affumicat a . 288 Merido n di ris o in past a sfogli a . 286 Riso riversat o co n selvaggin a . . 286 „ „ a l haché o ragoùt . 287 „ „ co n vitell o e fungh i 28 6 con maial e . . . 287