PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

605 Pag . Riso all'oriental e (Pilaf ) . . .28 7 Patat e ripien e di carn e . . . . 17 8 Fungh i ripien i di pollam e . . . 172 Tartufi ripien i di selvaggin a . . 172 Cavoli-rap e ripieni 17 0 Cetriuol i ripien i 17 0 Zucch e ripien e 17 0 Sedan o ripien o 17 0 Pomodor o ripien i 17 1 „ , all'italian a . .17 0 Carciofi farcit i 17 1 Cipoll e farcit e 17 1 Fondi di carciof i farciti . . . . 171 , fritt i . . 171 Cavolfior e farcit o 16 9 „ a l prosciutto . . . .16 9 Asparag i gross i a l burr o . . .16 3 Oltre le pietanz e sunnominat e s i servon o i n pranz i di luss o qual i assiett i di preferenz a pesci , e que - sti specialment e alless i guarnit i con sals e calde , mayonnais e o so- lament e con oli o ed aceto . Assiett i per giorni di magro . Pesc i alless i 319-32 2 „ „ guarnit i . . . . 32 0 Pesc e alless o i n sals e cald e . . 321 Pesc i lessat i con sals a fredd a . . 320 „ , all'acet o ed oli o . . 320 Pesc e alless o condit o con burr o di gamber i 32 1 Trote ed altri pesc i piccol i con sals a al burr o 31 9 Trota alless a all'oli o ed acet o . . 320 Anguill a fredd a alla sals a di senap e 330 Pesc e tonn o arrost o alla graticol a 326 „ „ fredd o all'oli o e succ o di limon e . . . . 33 0 „ „ marinat o . . . . 33 6 Sardell e fresch e arrostit e . . 323 „ „ r i p i e n e . . . . 329 „ „ fritt e . . . .32 9 Sardon i fresch i fritt i 32 9 Filett i di pesc e a l succ o di limon e 327 „ „ a l burr o di gam - beri e ragoùt . . 327 „ „ ' i n sals a d'acciugh e 328 „ ' „ guarnit i di ragoùt 327 Pesc i grand i fritt i co n fett e di limon e 32 8 , piccol i fritt i co n fett e di limon e 32 8 Farcito di pesc e in conchigli e . . 333 Ostrich e finte, ragoùt ne l gusci o d' 341 Insalat a di pesc e arrost o . . . 337 Pag . Rimasugl i di pesc e in marinat a . 331 Pesc i fredd i con aspi c . . . . 33 1 Pesc e fredd o con mayonnais e . . 331 , guarnit o i n gelatin a . . . 331 Salmon e a l limon e con uov o . . 33 5 „ us o prosciutt o . . . . 33 5 Piccol i pesc i affumicat i con burr o fresc o . . 33 5 „ , „ co n patat e 335 Aringh e arrost e con uov a . . . 335 „ co n sals a a l senap e . . 336 „ a l cartocci o con limon i . 336 „ a l latt e ripiene . . . . 33 6 ,, fritt e con limon e . . . 336 „ a l burr o 33 6 „ co n patat e 33 6 Sardin e ed acciugh e i n oli o co n burro fresc o 33 6 Sardell e salat e con burr o e patat e 33 6 Acciugh e salat e con sals a fredd a e uov a tagliat e . 336 „ „ o marinat o ed altri 335 Insalat a d'aringh e 33 7 „ a l pure e fredd o . . . 337 „ co n mayonnais e . . . 337 „ polacc a 33 8 „ d i pesc i all'aspi c . . . 338 „ d'anguilla , lampreda , ton - no ecc . ecc 33 7 Aringhe , insalat a d' . . . . . 337 Lampred e all'aspi c 33 8 Aringh e all'aspi c 33 8 Anguill e „ 33 8 Crostace i 33 8 Gamber i lessat i 33 8 „ all'oli o 33 9 Carne di gamber i fredd a a l gusci o 340 •Aragost a (gamber i di mare ) . . 33 9 all'oli o 33 9 „ co n sals a fredd a . . . 339 , co n mayonnais e . . . 339 Granchi alless i 33 9 Grancevol e lessat e . . . . . 340 „ co n olio . . . . . 34 0 Cavial e a l burr o 31 6 Tartarugh e con sals a a l vin o . . 343 , qual e hachée . . . 343 j qual e intingolo . . .34 3 Testace i condit i all'oli o . . . . 341 Crostace i con sals a ristrett a . . 341 , mitil i fritt i . . . .34 2 Ostrich e crud e 34 1 „ arrost e all'oli o e limon e 341 „ arrost e al burro d'acciugh e 341 Ragoùt d'ostrich e ne l gusci o . . 341 Chiocciol e marin e (garuse ) . . . 342 Lumach e da vign a ne l guscio . . 342