PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

605 Pag . Coda di bue stufat a in sals a brun a con polent a 21 2 Carne in conserv a con divers e sals e e guarnizion i 21 6 Modo di preparar e i rimasugl i di carn e 21 5 Rimasugl i di carn e in crostat a di riso 215 „ d i carn e con ris o e radici 216 a d i carn e qual e ragoùt di di manz o 21 6 „ d i carn e qual i polpettin e 216 Guarnizion i pei carnumi . Cardi a l burr o 16 5 , a l formaggi o 16 5 „ stufat i 16 1 Carciofi condit i 16 5 „ farcit i 17 1 Fondi di carciof i fritt i . . . . 16 5 , „ stufat i senz a fa - rina . . . .16 3 Cavolfior e condit o a l burr o . .16 4 „ fritt o 16 5 Carot e stufate . . . . . . . 16 0 „ „ dolc i 16 3 Cavol o a germogl i (broccolo ) con sals a a l burr o 15 6 Cavoli a germogl i stufat i senz a farina 16 1 Cavoli-rap e stufat e 16 0 , ripien e 17 0 Cavolo-cappucci o stufat o . . .15 9 „ ripieno . .16 8 Cavolo-verz a ripieno . . . . 16 7 Cavoli-verz e stufat i senz a farin a . 161 Cetriuol i ripieni 17 0 „ a l lard o stufat i . . . 160 Cipoll e ripien e 17 1 „ i n fett e stufat e , 161 Cipollett e 16 1 Fagiuolett i giall i soffritt i . . . 158 „ verd i (tegoline ) stufat i 158 „ „ all'oli o stufat i . 158 „ i n bucci a a l burr o e formaggi o . . . . 16 4 Fave 16 5 Fungh i ripien i 17 2 „ soffritt i 17 1 Lattug a farcit a 16 7 „ stufat a 15 8 Melanzan e stufat e senz a farin a . 163 Ortagg i alla giardinier a . . . . 16 6 „ ripien i o f a r c i t i . . . . 166 Pannocchi e di gran o turc o a l burr o 165 Pisell i verd i 157-16 2 Pomidor o ripien i 17 1 Pag . Scorzoner a a l burr o 16 5 „ fritt a 16 5 Sedan o pasticciat o 17 0 Topinambu r (carciof i di terra stufat i 161 Tartufi soffritt i al parmigian o . . 172 Zucch e giall e a l burr o . . . . 16 5 „ stufat e 16 1 Zucchett e ripiene 17 1 Salsiccett e di cavolo-cappucci o . 168 n d i cavolo-verz a . . . 167 „ d i spinacc i . . . . 16 6 Strucol o di cavolo-cappucci o . . 168 „ d i cavolo-verz a . . . 167 Pure e d'ortagg i 17 5 „ d i legum i 17 5 , d i fungh i 17 4 , d i tartuf i 17 4 „ d i castagn e 17 4 „ d i patat e 17 3 Bulbett i di cerfogli o 16 5 Castagn e stufat e senz a farin a . . 163 Patat e piccol e a l burr o . . . . 17 5 „ ( à la maitr e d'hotel ) . . 175 „ us o ingles e 17 5 „ rosolat e 17 5 r soffritt e a l sug o d'arrost o . 175 „ ripiene 17 8 „ fett e crud e 17 6 Gnocch i di patat e schiacciat e . . 178 Panett i di patat e schiacciat e . .17 7 Archi e crescent i di patate . . .17 7 Bastoncell i di patat e . . . . 17 8 Fritell e di patat e 17 7 Gnocch i di patat e con semolin o . 179 Pallottol e di patat e 17 8 Impast o sminuzzat o (Sterz ) di patat e 178 Strucol o di patat e 17 8 Gnocch i di farin a 18 0 Gnocchett i di polent a . . . . 181 Maccheron i a l sug o 18 0 „ a l formaggi o . . . 180 „ all'italianaco n sardell e 180 „ a l prosciutt o . . .18 0 „ a l burr o d'acciugh e . 180 » 18 0 „ all'arrost o e pomodor o 180 Tagliatell e alle briciol e . . . . 18 0 , a l sug o 18 0 „ a l formaggi o . . . . 18 0 Anelli , archi, bastoncelli , crescenti , tondell i di past a frolla , di past a sfogliata , di patat e o di past a frolla senz a uov a . . . . 18 3 Strucol o di past a sfogliat a a l lievit o 183 Crostin e di panin i 18 5 Farcito di carn e per guarnizion e . 186 Ragoùt per guarnizion e . . . . 18 4