PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

«06 SALSE PER CARNUMI. Sals e cald e per carn e di manzo . Pag . Sals a bruna sostanzios a . . 39-13 7 , all a concia . . . . 138-20 7 „ d i boeu f à l a mod e . . . 204 „ spagnuol a 13 7 , brun a d i radici . . . . 13 8 „ „ d i pep e 13 8 „ cald a a l senap e (Sauc e Ro - bert ) 13 8 „ brun a d'acciugh e (sardelle ) 14 3 „ „ d i c a p p e r i . . . . 139 , » d i cipoll e . . . . 13 7 „ „ d i cipollett e . . .13 7 » d'agli o 13 7 di pomodor o . . . 145-25 4 „ „ a l sug o d'arrost o 254 , , co n vin o . . 145 „ „ i n conserva . . 145 , „ zuccherat a alla tedesc a 14 5 „ d i fungh i . . . . . . ]41 .„ a i fungh i fresch i . . . .14 2 „ „ i n acet o . . . 141 „ d i cetriuol i 13 9 , d'acetos a 14 0 „ d i fagiuolett i (tegoline ) verd i 140 „ d i fagiuol i 13 9 , d i porrin o 14 0 „ d i finocchi o 14 1 „ d i patat e 13 9 -, d i radica fort e (cren ) . . 147 „ a „ crea a l panin o 147 „ „ „ cre n alle ac - ciugh e 14 7 „ dolc e d i bacch e dell a ros a canin a 14 6 .g dolc e di ribe s 14 6 „ , , d'uv a de l mirtill o ross o 146 „ „ d i mel e o vin o . . 146 „ polacc a .14 7 Sals e per selvaggina . Sals e pe r selvaggin a . . 138-24 5 Salsa pe r selvaggin a co n pann a acidul a . 138 • , d i coccol e secch e dell a ros a canin a 13 9 ,, pe r selvaggin a a l vin o ner o cott o 13 9 :„ a i tartuf i . • 14 2 „ a l pep e 13 8 -, d'aranci o 14 5 Pag . Salsa spagnuol a . . . . . . 137 „ dolc e di ribe s 14 6 „ „ marmellat a di bacch e dell a ros a canin a . . . 146 a dolc e d'uv a de l mirtill o ross o 147 Sals e per pollame , carn e di vitello ed agnello . Salsa a l burro 38-15 6 , brun a a l burro . . . . 24 8 „ a l burro à l a maitr e d'hote l 141 , bianc a sostanzios a . . . 3 8 , d i fungh i fresch i . . . . 14 2 „ all'essenz a di fungh i (Sauc e veloutée) 14 2 „ a i tartuf i 14 2 „ „ à la Saint-Marsa n . 142 - , „ a u suprème . . 142 „ agr a (Sauc e ravigote) . . . 142 Sals e d i vari e erb e 14 1 Salsa d'erb a serpentari a (estragon ) 141 s d i prezzemol o 14 0 „ d i limon e 14 5 „ a l sug o d'arrost o od essenz a di carn e 26 5 , d i fricasse a 14 5 , frances e 14 4 , d i cre n all e mandorl e . . 148 ,, dorat a a l sug o d'arrost o od essenz a d i carn e . . 252-25 3 , pipian a 14 7 „ d i fricandea u 23 8 , d i vitell o 24 9 , a l pep e ross o co n pann a acidul a 23 9 , d'aranci o 14 5 , a l pomodor o 14 5 , . . . 245-25 1 „ d i gamberi . . . . . . 143 Sals e fredd e per carn e di manzo . Cren all'acet o 14 8 „ all e mel e 14 8 „ all'aranci o 14 8 B all'uov o 14 8 Salsa all'uova , porrin o e acciugh e 149 B » e porrin o . . . 148 „ d i capper i 15 1 , a l senap e (Sauc e tartare ) . 152 Senap e co n succ o di limon e . . 152 Salsa d'aring a 15 3 B d i patat e . . ' . . . . 148 „ d i fagiuol i 14 8 Ortagg i i n acet o . . . . . .15 3