PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

51 tut t e l e scagli e sien o levate , senz a leder e l a pelle . L e tinch e ed a l t ri s imi li vengon o pr im a lavat e co n acqu a calda , ond e staccarn e pi ù facilment e l e scaglie . Al la luccioperc a e d a l t r i, vengon o levat e quest e mediant e un a grattugia . S i radon o talvolt a i pesc i grandi , passand o co n u n coltell o punt i t o t r a l e scagli e e l a pell e e s i togli e vi a l a pell e i n strisci e insiem e all e scaglie ; i n ta l mod o i l pesc e ottien e u n aspett o liscio. Pe r raschiar e l a pell e a d u n pesc e lo s i mett e alcun i minut i nell 'acqu a bollente , po i i n fredda . Se s i vuol e liberar e l a carn e d i pesc e d a pell e e spine , s i fa u n incision e lung o i l dors o e i l ventre , s'introduc e press o all a test a l a lam a d i u n coltell o sottil e t r a l a carn e e l e spin e e l a s i pass a lung o l a vertebr a vers o l a coda , separand o po i l a test a dall a carn e mediant e un tagli o traversal e (Fig. 14) . S i mett e indi l a carn e coll a part e scaglios a sull a tavola , s i estraggon o l e spin e de l ventre , s i stacc a l a pell e dal l a carn e i n cim a dell a cod a e s' introduc e i l coltell o pe r travers o in quest o taglio , levandon e l a pell e sott o i l coltello . Pesc i ch e vann o co t t i alless i (ved i questi ) no n s i scaglian o punto , anz i s i cerc a d i no n leva r lor o l 'umor e viscos o ch e copr e l a pelle , e perciò vengon o tenut i soltant o pe r l e pinn e de l collo, mentr e dop o averl i uccis i si sventran o nell'acqua . Pe r levar le interiora s i fènde i l pesc e lung o i l ventr e e l o si vuot a co n precauzion e pe r no n romper e l a vescichett a de l fiele, ch e insiem e agli intestin i s i gett a via . Qualor a u n pesc e h a d'esser e tagliat o i n pezzi , gl i si tolgon o l e interior a dop o ave r fatt o i n luog o de l tagli o longitudinal e un o traversal e t r a l e pinn e de l ventre . S i raschi a da l pesc e sventral o i l sangu e aderent e a l dors o e l o s i lav a poi co n cura ; gl i s i strappan o l e branchie , s i mozzan o l e pinn e e s i d à all a cod a un a form a rotonda . S e s i vuol e preparar e i l pesc e tut t o d'u n pezz o gl i s i fann o dell e incision i su l dorso .