PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

610 Braciuolin e d i selvaggin a lardat e guarnit e . . . . 25 4 „ d i selvaggin a con ton - dell i di patat e . . . 253 Costolett e di castrat o co n patat e e senap e 25 1 „ d i castrat o in sals a bruna 251 „ „ a l pomodor o . 251 „ „ co n formaggi o (à l a Nelson ) 251 „ „ a l pep e ross o 251 „ o braciuolin e d'agnell o con pisell i . . . . 25 1 „ „ pep e e giac e . . 251 „ alle acciugh e . . . . 25 1 „ d i vitell o all'italian a . 250 „ a l succ o di limon e . . 25 0 „ all e acciugh e . . . . 25 0 „ sull a graticol a con pure e di castagn e . . . . 24 9 Braciuolett e di vitell o a l natural e 247 „ imperial i 24 8 ., lardat e a l sug o 24 8 „ co n acetos a 24 8 „ stufat e i n bianc o con sals e 248 „ a l vin o . . . . . . 248 „ a l pep e ross o . . . . 24 8 Steak s di vitell o guarnit e di puree , cetriuol i e uov a 24 7 Costolett e di maial e 25 2 v T co n succ o d i di limon e . . 252 „ d i pett i di pollam e co n ragoùt . . . . . . 252 „ d i pett i d i pollam e a l burro di gamber i . . 252 „ d i pett i di pernic i co n pure e 25 3 „ a l succ o di limon e ed estratt o di carn e , . 25 3 , a i tartuf i 25 3 Roulade s di carne . Di carn e di vitell o co n sals a d i limon e 25 6 „ d i vitell o con fungh i . 256 „ „ co n pann a aci- dula 25 6 „ d'agnell o 25 6 „ d i maial e 25 7 Costolett e e braciuolin e di farcito. Di farcit o di vitell o co n sals a so - stanzios a 25 4 „ d i vitell o in sals a di fungh i 254 Pag . Di farcit o di selvaggin a co n sals a di selvaggin a 25 5 Di carn e di vitell o pestat a con ac - ciugh e e pann a acidul a . 255 ,, d i maial e con puree . . 255 „ d i selvaggin a guarnit a di maccheron i . . . . 25 5 Polpetton e d i farcit o co n sug o a l vin o e pann a acidul a . . . 259 Filett o di lepr e farcit o con sals a . 259 Galantin a di pollame . Galantin a cald a di pollastr o co n sals a d'erb e o fungh i . 26 0 „ d i cappon e e tacchin o . 260 „ d i pollam e selvatic o . 260 , _ co n sals a spagnuol a . 260 „ ' » a i tartuf i . . 260 Farcit o a bagno-maria . Coch di farcit o riversat o con sals a 261 di pollam e selvatic o 26 2 . 26 2 . 261 . 261 . 261 . 288 „ d i carn e d'agnell o Salmi a bagno-mari a Bodin o di hachée . . „ d i lepr e con sals a r a l formaggio . . Farcit o in stamp i a cerchi o a bagno-maria . Farcito d i selvaggin a co n sals a e guarnizion e 26 1 „ d i pollam e selvatic o . . 26 2 „ d i fegat o d'oc a e tartuf i . 262 Hachée guarnito . Hachée di carn e di vitell o o pol - lam e guarnit o . . . . 28 0 , d i carn e di pollam e sel - vatic o 28 1 „ d i carn e di selvaggina . . 281 Ragoùt guarnito . Ragoùt di vitell o . . . 184,27 9 „ d i pollam e 17 9 „ , selvatic o . . 180 „ d i selvaggin a . . . .18 0 , „ semplic e . . 180