PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

614 Pesc i freddi. Pesc i in marinat a 33 1 „ co n sals e fredd e . . 330-33 8 , i n gelatin a (aspic ) . . . 331 „ guarnit i 33 1 , co n mayonnais e . . . . 331 Rimasugl i di pesc i 33 1 SALSE E GUARNIZIONI PER PESCI . Sals e calde . Salsa a l burr o 39,15 0 a à l a maitr e d'hote l . . . 141 „ olandes e 14 4 „ frances e 14 4 „ fricasse a 14 5 „ d i tuorl i con erb e . . . 145 „ d ' erbe 14 1 „ a i fungh i 14 1 „ a i tartuf i 14 2 „ a i gamber i 14 3 „ d i limon e 14 5 „ d i ragoùt . . . . . . 14 3 a d ' ostrich e 14 4 „ d i testace i 14 4 ,, d i rafan o 14 7 „ brun a 32 2 „ „ a l pep e 13 8 „ a l senap e 13 8 Sals e fredde . Salsa a l senap e con acciugh e . . 152 „ d ' erbe 15 1 „ d i capper i con tuorli . . . 151 „ d'acciugh e „ „ . . . 149 , d'uov a con acciugh e . . 149 v d'aringh e 15 3 Fricasse a 14 9 Mayonnais e (sals a all'olio) . . . 149 Salsa a l burr o uso mayonnais e . 150 „ indian a (Rémolade) . . . 152 Guarnizion i ai pesci . Fogli e "di prezzemol o . . . . 32 9 Fett e di limon e 33 9 Code di gamber i 18 3 Carne di gamber i ne l gusci o . . 183 Cosc e di ran e fritt e 34 4 Conchigli e con farcit o di pesc e . 338 Sardin e ed acciugh e . . 188,33 5 Pag . Gelatin a (aspic ) 18 7 Mayonnais e 149,33 1 Fungh i ripien i . . . . . .17 2 Patat e piccol e 17 5 „ ripien e 17 8 Crescent i di patat e 17 7 Frittell e di patat e 17 7 Pallottol e di patat e 17 8 Ragoùt di magr o 18 4 Maccheron i a l formaggi o . . . 180 Gnocch i di polent a 18 1 Riso in piccol i stamp i . . . .17 9 Verdur e all'oli o ed acet o . . . 189 Burro fresc o e ravanell i . . . 188 Insalat a verd e 19 1 Salsiccett e di gamber i . . . . 18 3 Verdure , radici, frutt a qual e guar - nizion e 18 8 Ortagg i in acet o 15 3 „ fritt i 16 5 PAST E E DOLCI. Past e senz a zucchero . Maccheron i a l burr o d'acciugh e . 18 0 „ a l formaggi o . . . 180 , co n prosciutt o . . . 180 Tagliatell e condit e 34 9 t co n carn e trita . . . 34 9 Quadrell i a l prosciutt o . . . . 28 3 Raviol i co n ripieno di carn e di maial e 35 0 „ co n ripien o di ricotta . . 35 0 Gnocch i di polent a con burr o all e acciugh e 35 3 a co n pietanz a d ' uov a . . 35 6 „ d i farina con ricott a e for - maggi o 35 4 „ d i semolin o . . . . 35 3 a d i patat e 35 4 Bastoncell i di patat e . . . . 35 3 Pallottol e d i panin i 35 4 „ d i patat e a l prosciutt o . 353 a d i ricott a . . . . . 35 3 a d i semolin o . . . . 35 2 Farinata a minuzzol i . . . . 35 5 Schmar n (past a sminuzzata ) di panin i con carn e 36 0 Frittat e a l prosciutt o 34 9 a co n ripien o di carn e . . 349 a a d i ricott a . . 363 Orecchi e di lepr e con insalat a . 372 Buffett i co n formaggi o . . . . 36 2 Bodin o di pann a acidul a . . . 181 Soffiat o a l formaggi o . . . .39 0