PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

52 L' angui l l a fresc a e uccis a d a solit o da l venditore . Pe r pu - l i r la dall a superfici e viscos a s i lav a co n acqu a cald a (m a no n bollente ) raschiandol a leggerment e co n u n coltello , senz a leder e l a pelle . Al le arringh e salat e s i mozz a l a test a e un a part e dell a coda . Pe r toglie r lor e i l sapor e soverchiament e salato , l e s i lascian o u n po ' d i .temp o ammol l ir e ne l latte , oppur e 2 4 or e nell 'acqu a fresca , ch e s i cambi a spesso ; indi vengon o sventrat e e lavate . Pe r cer t i mod i d i preparazion e s i lev a lor o l a pelle . L o stess o s i us a far e coll e sardell e salate . Pesc i affumicat i vengon o mess i nel l 'acqu a bollent e fin tant o ch e s i poss a leva r lor o l a pelle . Cuocer e i gamberi . Si mett e a bollir e dell 'acqu a co n cipoll e tagliat e a fettuccie , foglie d i prezzemolo , cornino , pep e i n gran o e sal e o d anch e u n po ' d i aceto , e bollent e l a s i vers a oltr e u n colatoi o su i gamber i lavat i co n un a spazzol a i n divers e acque , lasciandovel i po i bol l i r e a calor e intens o pe r alcun i minut i , finché sien o divenut i rossi . Uccider e le tartarughe . Si applic a u n ferr o rovent e su l gusci o dorsal e dell a tar ta - ruga , pe r chè t i ri fuori l a test a e l e zampe , dop o d i ch e lestament e si mozz a test a e coda . Oppur e pe r ucciderle , vengon o mess e com e i gamber i i n acqu a bollente . Troncand o lor o l a test a se n e rac - cogli e pe r l o pi ù i l sangue , ond e farn e us o nell a preparazione . La testuggin e lavat a vien e cott a tant o temp o nell'acqua , fino a ch e s i poss a distaccarn e i l guscio , e c i ò s i dev e far e subit o dop o levat a dall'acqua . Pelle , fiele e intest in i s i gettan o via . Se v i s i trovan o Uov a gialle , quest e vengon o staccat e pe r metterl e nell a salsa , pe r ò a l l ' ul t im o momento , pe r chè prest o s'induriscono . L e grand i tartarugh e d i mar e vengon o appes e u n po ' d i temp o pe r farl e dissanguare , indi poggiat e su l dors o pe r distaccarn e i l gusci o de l ventre , leva r lor o gl ' intest in i e togliern e l a carne , l a qual e po i s i sciacqua .