PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

629 Pag . Cuocer e a bagno-mari a . . . . 8 „ l e castagn e 5 7 , l e frutt a 9 a i gamber i 5 1 „ l a gelatin a di carn e . . 34 a i legum i secch i . . . 5 7 , gl i ortagg i 5 5 „ l a past a 5 9 a l e patat e 5 6 „ i l prosciutt o . . . . 2 6 a i n ristrett o 1 0 , test e e pied i di vitell o ecc . 25 a l e uov a 5 8 „ l e verdur e . . . . . 5 5 . l o zuccher o . . . . 5 9 Cucina — termin i usual i di . . 3 Cumin o vedi cornino . Cuore con bacch e di ginepr o . . 275 „ all a graticol a 27 5 „ lardat o 27 5 Czai (bibita ) 52 8 D Datter i di mar e 34 1 „ — tort a di 48 7 Dental i 32 1 Digrassar e 1 0 Diluire , ammollire , bagnar e . . 10 Disossar e i l pollame . . . . * . 17 Dolc i d'album e d'uov o e zuccher o 481 „ all e uov a inter e o tuorl i soltant o 46 5 „ all e mandorl e 47 9 „ d i past a liquid a . . . . 44 5 „ sciroppat i 49 9 Drogh e 6 1 „ — acet o all e (pe r l'aspic ) 565 „ — coc h alle 39 8 „ d a pasticc i . . . 62 „ — tondell i piccant i all e . 460 E . Erbagg i e legum i 15 4 „ semplicement e soffritt i . 154 Erbe aromatich e 6 1 „ „ pe r sals e . . . 61 „ — burr o d' 6 0 „ fine . 6 1 Erba serpentari a ( Estrago n ) — sals a d' 11 7 Erbe — sals a all ' — fredd a . . 151 „ — vari e sals e d' — cald e . 141 „ — zupp a all ' — (all a sante ) 102 Escalopin i — preparazion e degl i . 20 Pag . Essenz a di carn e (Ju s consommé) 33 „ d i selvaggin a . . . . 3 3 Estratt o di carn e (giace ) . . . 3 4 „ (Liebig ) . . . 3 4 Estrago n — acet o d' 56 b F Fagian o . . . . . . . . 22 9 „ arrostit o 22 9 „ stufat o 22 9 „ — pasticci o di . . . . 297 ,, co n tartuf i 22 9 Fagiuolett i verd i (tegoline ) con sals a al burr o . . .15 7 „ (tegoline ) — sals a calda di . ' . . 140 „ (tegoline ) soffritti . 154 „ „ stufat i senz a farin a . . 162 „ (tegoline ) stufat i al - l'oli o . . . .15 8 Fagiuol i — sals a di — cald a . . 139 ,, — „ — fredd a . 148 „ i n gran o — insalat a di . 190 „ — purè di 17 4 „ verdi , sgranat i stufat i . . 161 „ secch i condit i . . . . 17 3 con cappucc i garb i — zupp a di 10 4 „ passat i — zupp a di . .10 4 Fagiuolin i verd i cott i a vapor e . 575 „ a l burr o . . . 166 „ i n acet o . . . 571 „ pe r guarnizióne . 563 „ — insalat a di . 190 Farcia in gelatin a 30 3 „ i n stamp i a cerchi o . . . 261 Farcit o di carn e per guarnizion e . 186 „ a cerchi o 18 6 „ i n crostatin e . . . . 28 9 „ d i fegat o in gelatin a . . 186 „ — gnocchett i di . . .12 8 „ — pastin e fritt e di . . . 127 „ d i pesc e ne i panin i . .18 6 „ — polpettin e di . . . . 128 „ — preparazion e de l — di carn e di manzo . . . . 4 1 „ — preparazion e de l — di fegat o 4 2 „ — preparazion e de l — di gamber i 4 3 „ — preparazion e de l — di maial e 4 1 „ — preparazion e de l — di pesc e . . . . . . 4 3