PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

53 Maniera di trattar e le ostrich e ed i frutt i di mare . Ostriche son o fresch e soltant o quand o son o i n ta l mod o chiuse , ch e pe r aprirl e bisogn a servirs i d i u n coltello . Pe r adope - rar l e pe r salse , r agoù t ecc. , vengon o comunement e levat e da l gusci o e cott e leggerment e coll a propr i a acqu a e succ o d i limone . Oppur e s i cuocion o intier e co n de l vino, colandol e subit o e tagliand o l or o vi a l e barb e nere . Crostacei vann o lavat i neh ' acqua , po i cot t i ancor a chius i co n de l vino , prezzemol o e cipolla , finché s i aprono , po i s i lev a l a part e vuot a de l gusci o e s i met t e l ' a l t r a pien a nell a sals a ; pe r l o pi ù s i scelgon o i cap i pi ù bel li pe r guarnir e l a pietanz a e s i adoperan o gl i a l t r i, senz a guscio , pe r l a salsa . A i crostace i pi ù grandi , p . e. da i cosidett i dat ter i d i mare , s i togli e anch e dop o aver l i sgusciati , i l ciuffett o punt i t o ch e s i t rov a ne l mezzo . Le olive . Se s i vuol e levar e l'oss o dall e olive salat e s i tagli a spi ral - ment e gi ù l a carn e co n u n coltell o affilat o (com e s i pelan o i pomi ) « po i s i ridon a lor o l a form a pr imi t iva ; indi vengon o scottat e co n acqu a bollent e pe r alcun i minut i . S i posson o anch e farcir e co n un ripien o d i vi tel lo i n luog o dell'osso . L e olive salat e distaccat e •dall'osso , quell e marinat e ne l l ' ol io , nonché quell e farcit e co n sardelle , s'adoperan o pe r l ' insalat a italiana . Dei fungil i in generale . Nell a seguent e tavol a colorat a son o disegnat e quell e qua l i t à di fungh i mangiabil i ch e usualment e s i trovan o d a noi . N. 1 . Prataiuolo maggiore (dall'agost o a l novembr e s i trovan o su i pr a t i e pascoli ; eccellent i quell i su i pascol i d i cavalli) . S i hann o in tut t o l ' ann o quell i col t ivat i nell e serre . N. 2 . 11 fungo del salice (d'autunn o raccolt o al l a radic e degl i alber i appassiti) .