PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

55 par t i ch e fosser o verminos e o intaccate ; a i pi ù grand i s i raschi a la pell e com e pur e l a barb a ch e s i trov a sott o i l cappello , e s i pon e ogn i singolo , appen a mondat o i n acqu a fresc a fino a lavor o compiuto , badand o però d i no n lasciarvel i mol t o temp o immersi , pe r chè assorbirebber o tropp'acqua . I r i tagli dell e speci e prelibat e conosciut e comunement e sott o l a denominazion e „champ i gnons" vengon o adoperat i pe r brod i o sals e ch e devon o esser e passate . Qualor a s i volesser o mantener e bianch i i fungh i pe r i ragnft t o d altro , bisogn a met terl i i n u n poc o di brod o co n de l succ o d i limone , sal e e burro , lasciandovel i sof - frigger e e poi , coperti , r i t i r a r li a parte . Le spugnol e vengon o lavat e i n acqu a pi ù volt e cambiat a pe r nettarl e dall a terr a e dall a sabbia , po i mess e nell'acqu a stem - perat a co l latte . Tartufi vengon o mess i i n acqu a fresc a e po i pul i ti co n un a spaz - zol a dall a terr a ch e s i t rov a nell e increspatur e dell a pelle . Talvol t a si fann o bollir e co n vino, tornand o indi a spazzolarli . Essend o ch e l a pell e de i tartuf i contien e u n ot t im o gusto , s i pu ò metterl a a cuo - cer e nell e sals e destinat e a d esser e passat e oltr e l o slaccio . Se ser - von o pe r pietanz e chiar e e senz a acido , vengono , dop o pelati , tagliat i a fett e sottilissime , soffritti co n de l burr o e sale , indi aggiunt i anco r cald i all a pietanza . Pe r sals e scur e s i metton o tagliat i pe r alcur e or e ne l vin o (Madera ) oppur e s i cuocion o insiem e a questo . Cottura dell e verdur e (ortaggi) . Pr im a d i lavar e un a verdur a l a s i esamin a ben e pe r togl iervi gl ' inset t i ch e v i fossero , nonché l e foglie guaste , e l a s i tagli a con - venevolment e ond e cuocerl a i n acqu a salata , ch e po i s i gett a via . *) Le verdur e d i lung a cot tur a (cavoli , asparag i ecc. ) s i salan o pi ù t ard i ; quell e verdur e ch e debbon o manteners i d'u n colo r verde , mettons i a l fuoc o i n abbondant e quan t i t à d'acqu a bollent e mol t o salata , coprendol e soltant o d a principio . Po i s i passan o pe r u n col a verdur e e v i s i vers a sopr a dell 'acqu a fredda . Verdur e d i qua l i t à ventose , cqm e verze , oppur e verdur e amare , com e l e rap e bianche , salat a indivi a ecc . vengon o scottat e coli 'acqu a bollent e 0 L e verdur e pe r guarnizion e perchè sien o di bell'aspetto , s i taglian o col coltell o a disegn o chiamat o ^Chartreuse" .