PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

56 pr im a d i metterl e a cuocer e lasciandol e copert e u n po ' d i tempo ; poi s i colan o e s i metton o a l fuoc o co n al t r a acqu a bollent e pe r farl e cuocer e coperte . Preparazion e dei pomidoro . Per brodo all'italiana. S i metton o nell a pentola , coll a carn e di manz o e radici , alcun i pomidor o interi, schiacciandol i oltr e un o stacci o a l moment o d'adoperar e i l brod o pe r cuocer e l e minestre Per salse e sughi passati S i metton o a cuocer e i pomidor o spezzat i co n poc a acqua , cipolla , uno.spicchi o d'aglio , u n chiod o di garofano , pep e i n grano , lasciandol i cuocer e Va o r a , P° i s i pas - san o pe r l o staccio . Per la carne stufata e verdure. S'adoperan o dop o pelat i e levat i lor o i semj , tagliat i a piccol i pezzi . In mancanz a d i pomidor o fresch i s i prend e u n poc o d i con - serv a crud a ch e s i sciogli e i n acqu a cald a o brodo . Cottura dell e patate . Le patat e lavat e vengon o mess e fino al l ' or l o i n un a pentola , ch e s i riempi e a me t à co n acqu a fredda , perchè, cott e sott o l'azion e de l vapor e ( e a quest o scop o s'adope - ran o degl i apposit i fondi bucherellat i (Fig. 15) , valgon o megli o ch e lessat e ; vi s i mett e de l sal e e cornin o (Kummel ) e s i chiud e l a pentol a co n u n coperchi o addattato . S i lascian o cuocer e finché comincin o a d esser e tener e (cioè u n quart o d ' or a pe r l e patat e nuove , pi ù di mezz'or a pe r l e patat e vecchie ) e che o d un a o l ' a l t r a crepoli . S i lasci a infine consumar e tut t a l'acqu a ponend o la pentol a copert a a part e su l focolai o acciò n e svapor i l ' umi d i t à . Pe r alcun e F 'g- 1 5 - pietanz e vengon o anch e pelat e crude , raschiandon e pe rò soltant o l a pelle . Pe r arrostirl e s i metton o ne l fornell o de l focolai o economic o o i n montur a sott o l a cener e calda .