PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

57 Pe r farn e dell a past a è megli o pelarl e ancor a cald e e schiac - ciarl e sull a tavol a co l mestolon e lasciandol e po i raffreddare . Pi ù adatt e a quest'us o son o l e patat e farinose . Cottura di legum i secchi . La ser a pr im a vengon o mondat i i legum i e mess i a d am - mol l ir e nell 'acqu a (s e pi ù vecch i d'u n anno , anco r pr ima) , c i ò ch e è necessari o pe r agevolarn e l a cottura . L'acqua tenera è l a più adatt a pe r cuocerv i i legumi , pe r cu i i n mancanz a d'acqu a piovan a s i us a pr im a metter e l'acqu a d i font e a bollir e pe r po i colar l a fredda , oppur e v i s i aggiung e un a punt a d i coltell o d i .bicarbonat o d i soda , ond e diventin o prest o teneri . I legum i devon o cuocers i lentamente , copert i e co n poc a acqua ; consumandos i quest a tropp o presto , se n e aggiung e del - l ' a l t r a bollente . S i salan o appen a quand o sian o teneri ; no n deves i mescolarli , m a soltant o scuotern e l a pentola . No n hann o a crepo - lar e m a devòns i pote r facilment e schiacciare . I pisell i abbisognan o 3 or e circ a d i cot tura , l e lent i 2 , i fagiuol i l l / s . Se i legum i hann o d'esser e condi t i a l burro , è megli o cuocerl i nell'acqu a co n u n po ' d i lard o o d ' ammo l l i r l i co n de l brod o grass o bollente , invec e ch e co n acqua . Pe r minestr e o pure e s i prendon o piuttost o pisell i scorzat i e dimezzati , pe r chè diventan o prest o tener i e s i passan o meglio . Cuocer e ed arrostir e le castagne . Cotte. Dop o ave r liberat o l e castagn e (marroni ) dall a lor o buci a esterna , s i metton o a l fuoc o i n un a casserol a co n tant a acqua , ch e sien o coperte , l a qual e po i vien e gettat a vi a appen a cominc i a bollire , al t r iment i renderebb e amar o e scur o i l frut to . Po i v i s i sostituisc e del l ' al t r a i n men o quan t i t à , co n aggiunt a d i un po ' d i sal e e cornino , e s i cuocion o a vapore , finché s i poss a leva r lor o facilment e l a pellicola ; a ci ò ba s t e r à l / i ora . Pe r pie - tanz e dolci e servit e co l t è s i cuocion o i n acqu a zuccherat a co n anic e o u n pezzett o d i vanigli a e s'imbandiscon o i n un a scodell a chius a co n u n coperchio . Pe r l e pietanz e d i carn e vengon o soffritt e co n u n po ' d i burr o e zuppa , dop o ave r lor o levat a l a pellicola .