PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

58 Arrostite. S i f a un 1 incision e traversal e nell a bucci a dell a castagn a s u tut t a l a part e rotonda . S i metton o i n apposit a padell a bucherellat a a rostir e d a amb e l e par t i s u fuoc o vivo, finché l e bucc e s i apron o scricchiolando ; i n cas o eccezional e anch e sul l a piastr a mol t o riscaldat a de l focolaio . Cuocer e le uova . Uova a sorbire. L e uov a fresch e e lavat e s i metton o a l fuoc o co n acqu a fredda , ov e s i lascian o bollir e 2 a 3 minut i . Pe r prov a se n e lev a uno , e quand o si a tant o cald o d a pote r appen a tenerl o i ti man o e tost o s i rasciughi , allor a son o cott e a sufficienz a e devons i levar e subit o dall 'acqua . Cuocendon e divers e all a vol t a si metton o a bollir e entr o un a bors a a ret e (Fig . 3) . Dipend e da l - l ' e t à dell 'uov o e dall a different e grossezz a de l gusci o ch e si a eott o pr im a o dopo . Un ' a l t r a manier a d i cuocer e l e uov a consist e d i metterl e nell'acqu a bollent e e lasciarvel e entr o 4 minut i , levand o poi subit o l a pentol a da l fuoco . Uova sode eoi tuorlo ancora molle. S i fann o bollir e l e uov a circ a 4 a 5 minut i , po i s'immergon o nell 'acqu a fresc a ond e fred - darl e pi ù prest o e pote r sgusciarl e mentr e i l tuor l o è ancor a molle . Uova sode devon o bollir e 7 minut i , dop o d i ch e vengon o mess e col i 'acqu a a parte ; i n quest e uov a anch e i tuor li devon o esser e sodi . Uova affogate chiamans i quell e ch e s i cuocion o scocciat e fino a ch e l a chiar a si a rappres a e s i tolgon o da l liquid o mentr e i t uor li son o ancor a teneri . (Uov a no n fresch e preparat e i n quest o mod o s i disfanno. ) S i lascian o scivolar e cautament e da l gusci o spezzat o l e uov a i n u n tegam e poc o fondo , contenent e brod o o d acqu a bollent e salata , oppure , se i n piccol o numero , un o pe r vol t a i n u n cucchiaion e co n entr o u n po ' d i brod o e tenut o ne l brod o bollente : mess i un o pe r un o sull a vivanda , s i continu a cogl i a l t ri nell o stess o modo . Uova fritte (occh i d i bue) . S i scald a de l burr o fresc o o cot t o in un a padell a o i n un a form a apposit a pe r friggervi l e uov a e si scocci a i n ogn i cav i t à d i quest 'ul t im a u n uovo , cospargendol e co n u n po ' d i sal e e pepe , no n lasciandol e frigger e tropp o tempo , pe r chè i t uo r li devon o rimaner e teneri .