PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

59 Uova arrostite possons i preparar e pur e pi ù o men o sode . Vengon o mess e a tal e scop o nell a cener e calda , copert e col l a medesim a e d inol tr e ancor a co n u n coperchi o o vas o d i terra . Cottura dell a pasta . 11 bròdo o V acqu a salat a i n cu i s i f a cuocer e l a pasta , dev e esser e be n bollent e e i n quan t i t à sufficiente , ond e quest a poss a galleggiarvi , e d a ci ò s i conosc e quand o si a cotta . Gnocchi , gnoc - chetti , tagliatelle , maccheron i ecc . ch e s i devon o condir e co n burro , si passan o pe l colapast a e quand o l 'acqu a si a colat a de l tut t o s i metton o ne l burr o oppur e nell a scodell a ov e vengon o imbandi t i . I cosidett i „knode l" (pallottol e grandi ) lascians i bollir e 10 a 1 5 minut i e pi ù temp o ancor a se so n mol t o grandi ; pe r veder e s e son o cot t i a sufficienz a se n e apr e un o mediant e 2 forchette ; maccheron i o tagliatell e da i 1 5 a i 2 0 minut i . Pe r cuocer e un o „s t rude l" (strucolo ) l o s i fa scivolar e da l taglier e nell a casseruola . Dell e divers e qualità di grasso . Il giust o consum o de l grass o i n quant o a qua l i t à e quan t i t à è molt o important e pe r i l gust o e l a digestione . I l tropp o sarebb e anch e contrari o a l l' economi a domestica . Pe r i dolci l ' unic o grass o adatt o è i l burr o fresco . Pe r l e past e s'adoper a generalment e burro fresco o cotto. 11 burr o fresc o vien e soltant o squagliato , qualunqu e al t r o grass o riscaldat o tanto , ch e si a fumant e pr im a d i met terv i a cuocer e qualch e cosa . Pe r pietanz e d i carn e s i prend e comune - ment e strutto, pe r l a cucin a fina anch e spess o burro , ch e pe r ò mo l ti no n gradiscono , n è t u t ti gl i stomach i sopportano . 1 pesc i *) si condiscon o co l burr o o co n olio d'oliva. Ne i paes i meridional i si us a prender e i n sostituzion e a l burr o anch e l ' o l io d ' ol iv a pe r le verdur e e legumi . l i grasso di bue ch e s i togli e da l brod o o quell o staccat o crud o dall a carn e e tagliat o a dad i dop o d'averl o liquefatt o s i ') I pesc i d'acqu a dolc e s i condiscon o co l burro, quell i di mar e coll'oli o d'oliva .