PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

€0 mett e insiem e a d u n po ' d i latt e bollent e d i un a casseruòla , e s i lasci a s u calor e moderat o svaporar e i l latte . Vien e po i passat o oltr e un a pezzuòla d i tel a o d un o stacci o mol t o fisso, meslolaridot o mentr e s i raffredda . Questa sorte di grasso di bue s'adoper a pe r l e pietanz e d i brod o e pe r legumi . 11 grasso di midollo tagliat o crudo , s'adoper a specialment e pe r l e pietanz farcite , oppur e liquefatt o pe r l e minestre , nonché bol l i to ne l brod o a l par i de l suaccennat o grass o d i bue . Co l grasso dell'arrosto ch d à particolarment e all e sals e u n ot t im o gusto , bisogn a anda r cauti pe r chè facilment e guast a l e vivand e caus a i l soverchi o sale ; eccel lent e pe r ò pe r tut t e l e pietanz e d i carn e e i l grasso di cappone o d'oca liquefatt o o raccolt o nell a leccarda . I l grass o pi ù impor tant e è i l lardo pe r chè adoperabil e com e condiment o pe r carn i legum i nonché pe r alcun e minestre ; l o s i sostituisc e a l burr o pe r condir e divers e vivand e e l o s i us a pe r l a preparazion e deli insalat e ecc . I l lardo fresco s'adatt a megli o pe r pietanz e farcite pe r condir e pisell i e l o ster z ecc. ; l'affumicato o quell o asciugato all'aria vien e adoperat o tut t o V ann o e i n t u t ti i modi , sopratutt o pe r lardellare . Burro di gamberi s'ottien e co l frigger e ne l burr o i gusc i alquant o pestat i d i gamber i cot t i (pe r 15 gamber i circ a 1 5 deca finché li burr o si a divenut o rosso ; po i v i s i aggiung e dell 'acqu a bollente , passand o indi i l tut t o ol tr e un o stacci o fino o d un a pezzuol a d i tela . Freddat o ch e si a se n e togli e i l grass o rappres e l o s i adoper a second o prescrizione . Se no n foss e netto , bisogn liquefarl o e passarl o un' al t r a vol ta . Burro d'erbe. Prezzemolo , cerfogli o e d estragon e (estragon ) co t t i i n acqu a salata , passat i po i pe r l'acqu a fredd a e spremuti vengon o t r i ti finamente insiem e a dell o scalogn o e condi t i co n sale , pep e e succ o d i l imone ; s i tramen a indi u n pezz o d i bur r o co n quest e erb e così preparate . Burro d'acciughe (sardelle) . I. L e acciugh e mondat e s i pestano , s i passan o e s i mescolan o i n egual e o d anch e doppi a quan t i t à d burro , ch e po i s i mett e i n luog o freddo . I I. Pe r guarnir e i beefstea k e d al t r o s i mescolan o insiem e 15 dec a d i sardell e e 3 0 dec a d i burr o co n 1 cucchiai o d a tavol a d ' ol i o e d u n cucchiai o d'acet o d i capperi . Burro fatto all'aglio pe r salse , braciuol e ecc . s i prepar a co agli o schiacciat o passat o oltr e un o stacci o e stemperat o co n de l bur ro j