PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

61 Erbe aromatich e e droghe . Col mezz o d i quest e i l gust o dell e vivand e vien e modificat o i n va r i modi , tut tavi a se n e h a d a far e u n us o moderato . De l par i s i posson o escluder e a piacer e tutt e o d adoperar e soltant o alcun e dell e drogh e indicat e nell e pietanze ; l ' indicazion e serv e soltant o a d accennar e quell e ch e megli o v i s i adattano . Quas i i n - dispensabil i son o l a cipoll a e d i l prezzemolo . L o scalogn o h a u n sapor e pi ù fino dell a cipolla , l ' agl i o d i Spagn a (Rocambole ) è pi ù amabil e del l 'agl i o comune . Quest 'ultim o vien e d a mo l ti eliminat o del tut to . Erbe aromatiche per le salse son o : le cipollette , i l prezzemolo , il cerfoglio , l 'erb a serpentaria , l'estragone , i l c r esc i óne, l 'aceto , i l porr in o e l a pimpinella , o pe r l o men o l e quat t r o prime . Qualor a servon o a condir e sals e calde , posson o esser e adoperat e crude , s e hann o d a esse r passat e pe r l o stacci o vann o pr im a lessat e nell'acqu a salata . Pe r mantener e lor o i l colo r natural e vengon o mess e nell e vivand e appen a vers o l a fine, così i l burro alVerbe. Pe r fin'erbe (fine s herbes ) s' intendon o l e gi à spess o i n - dicat e cipollette , fungh i e prezzemolo , t r i ti finamente indi f r i t it nel burro . La foglia di noce moscata o d al t r a dcog a equivalent e s i ado - per a qual e condimento , i n polvere , assiem e all a noc e moscat a grattugiata , pe r ò i n minin a dos e ; piuttost o se n e aggiung e a l l' oc - correnza . Se l e brocche di garofano fosser o indicat e pe r qualch e vivand a di carne , se n e introduc e 1 o 2 i n un a piccol a cipoll a ch e s i mett e a soffrigger e insiem e all a carne . Qualor a s'adoperass e l o zafferano negl i int ingol i, ne i brod i schiett i o d i ris o ecc . v i s i mett e un a pres a d i quest o asciutt o ed i n polver e vers o l a fine d i cottura . L o zafferan o i n polver e si tramen a co n de l grass o d i pollam e liquefatt o (ov e ess o s i sciogli e meglio ) e l o s i rinchiud e i n u n vas o be n tappat o pe r ul ter io r uso . La scorza di limone s i grattugi a o tagli a sottilment e gi ù da l f rut to ; i l bianc o aderent e com e anch e i l sem e cot t i i n qualch e vivand a dann o u n sapor e amaro .