PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

62 Paprica. S i prepar a dall e bacch e ross e d i peperoni . S i spez zan o l e bacche , se ne levan o i sem i e s'ammolliscon o nell 'acqu a tiepid a pe r toglier e l e fibre i n t è rne legnose . Dop o averl e asciugat e si pestan o riducendol e i n polver e ch e s i conserv a i n u n vas o be n chiuso . Pe r droghe da pasticci s'intend e un a mescolanz a d i u n po ' d i t imo , 2 foglie d i lauro , 1 cucchiai o d i prezzemolo , 2 cucchia i d i cipollett e e 5 spicch i d'aglio . S i t r i t a i l tut t o minutamente ; s i pest a po i alquant o grossett o 8 gramm i d i pep e pi ù fino, 16 granell i di pimento , u n po ' d'anici , noc e moscat a e zenzero , aggiungendov i un po ' d i scorz a d i limon e ; s i pestan o ben e ne l mortai o quest drogh e assiem e all e erb e tri tat e e s i salvan o i n u n vas o be n chius pe r servirsen e all'occorrenza . Condimento pel ragout. L a ricett a pres a dall a cucin a ingles e si compon e de l seguent e miscugli o d i drogh e ridott e a fina polvere : 10 gramm i d i pep e nero , 15 gramm i d i zenzer o giall o (curcumae) , 15 gramm i d i coriandro , 7 gramm i d i zenzer o bianco , 5 gramm i d i fior di noc e moscata , 10 gramm i d i paprica , 5 gramm i d i carda - momo , 2 gramm i d i meleghett a (pep e d i Guine a o Caienna ) e 3 dec a d i cornino . S i salv a ci ò i n vas o be n chius o e all 'occorrenz a se ne prend e a piacere . Il sale, qual e pi ù important e condimento , deves i adoperar e cautamente ; prendendon e pi ù de l bisogn o guast a i l migl ior cibo ; è consigliabil e quind i pe r maggio r sicurezz a d i prendern e co l cuc - chiai o invec e ch e coll a mano . Quant o pi ù a lung o v a cott a un a vivanda , specialment e se spess o v i s i aggiung e de l brod o salato tant o men o l a s i dev e salar e ; carn e dolcign a o grass a com e quell d'agnell o o d i maiale , h a d'uop o d i pi ù sal e ch e quell a d i manz o o d i selvaggina . Un'oc a grass a h a bisogn o p . e. d i 2 cucchia i d i sale , un a magr a d i 1 cucchiaio . Ne l bollir e 1 chil o d i carn e d i manz o co n 2 l i t ri d'acqu a s i mett e 1 cucchiai o d i sale ; pe r ar ro - stir e l a medesim a quan t i t à d i carn e s i prend e soltant o l a me t à . S'intend e pe r cucchiai o d a tavol a pieno , u n tal e d i misur a rasa Di past e s i salan o tutt e quell e ch e no n son o zuccherat e o ch e lo son o poco . De l sal e marin o s i prend e sempr e u n po ' men o ch de l sal e mineral e e l o s i adoper a i n granelli . I l sal e mineral e o salgemma , ov e è i n uso , dev e esse r sciolt o nell 'acqua .