PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

63 Dell o zucchero . Si dev e conservar e l o zuccher o i n luog o asciutt o e l o s i pest i quand o s i h a temp o e no n quand o l o s i adopera ; pe r past e •e dolci l o s i pass i pe r un o stacci o fino, pe r cu i vien e chiamat o zucchero in polvere. *) Zucchero pesto. S i scuot e l o zuccher o pr im a oltr e u n vaglio ; passat o po i oltr e u n gross o stacci o vien e finalmente crivel lat o ancor a oltr e un o stacci o d i crin e pi ù fino. I n t a l mod o s i o t t e r r à l o zuccher o i n du e qual i tà. S i semplific a quest a manipolazion e mediant e i l tambur o a zuccher o co n divers i tramezzi . Pe r tingere 10 zucchero pesto l o s i mett e sopr a u n piat t o tingendol o co n u n pennello ; mescolat o uniformement e coll a mano , l o s i lasci a po i asciugar e sull a carta . Se s i vuol averl o mol t o chiaro , s i stemper a 11 color e co n acqua ; se h a d a esser e mol t o scur o l o s i riting e dop o asciut to : giall o co n zafferano , brun o coli'essenz a d i caffè, ross o col l a cocinigli a o succ o d i alkermes , verd e co n l e spinace . Zucchero profumato dev'esser e sempr e i n riserv a dov e l o s i adoper i spesso , e s i pu ò salvarl o de i mes i i n vetr o be n chiuso . Zuccher o al l 'odor e d i limone e d arancio s i ottien e co l soffregar e u n pezz o d i zuccher o sull a scorz a finché si a divenut o giallo. Indi s i tagli a gi ù i l giall o dell o zuccher o ch e s i schiacci a leggerment e •qualor a l o s i adoper i subito , o s i pest a ne l mortai o se è asciutto . Lo zuccher o a i fiori d'arancio s i pest a insiem e a questi , pr im a asciugat i sopr a un a cart a i n luog o caldo . Pe r un a chiccher a d a caffè pien a d i fiori s i posson o prender e 1 0 dec a d i zucchero . Lo zuccher o co n profumo di rose s'ottien e mediant e 1 0 gocci e d i o l i o d i ros e s u 5 dec a d i zucchero . Pe r l o zucchero alla vaniglia s i tagli a quest a i n piccol i pezzetti , ch e s i pestan o ne l mortai o e s i pestan o finamente co n u n po ' d i zucchero , indi s i staccian o ; l a part e rimanent e nell o stacci o vien e ripestat a d i nuov o co n •dell o zucchero . Zucchero caramellato s'ottien e lasciand o scioglier e l o zuccher o pestat o i n un a padell a d'ot ton e finché divien e giall o e schiumoso , l ) S i pu ò adoperar e anch e i l così dett o „farina d i zucchero" , ch e com - pras i gi à preparato .