PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

64 poi s'aggiung e u n po ' d'acqu a e l o s i lasci a bollire . Caramellat o più scur o l o s i us a nell e sals e brune . La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolc per candire ecc. S i metton o s u Va chil o d i zuccher o pest o raffinato 3 deci l i t ri d'acqu a e l o s i lasci a a part e finché si a fuso . Po i s i sbatt e un a chiar a d'uov o e l a s i unisc e all o zucchero , rimestan dol o finché quest o divent i cald o ; durant e l a bol l i tur a pe rò no n occorr e pi ù rimestarlo . S i cuoc e l o zuccher o ne l recipient e d conserv a o simile , dapprim a a gra n fuoc o e quand o alz a i l bol lor si versan o alcun i cucchia i d ' acqu a fredd a l à dov e maggiorment e bol le ; levatol o po i da l fuoc o l o s i schium a e l o s i ripon e a cuo cere . S i ripet e quest'operazion e pe r 2 o 3 volte , e toltan e l a schium a v i s i aggiung e 1 cucchiai o d'acet o pur o e fort e o de succ o d i limone , pe r qua l mezz o gl i s i lev a i l rest o d ' imp u r i t à ch e v i foss e ancora . L a schium a ch e s'attacc a sull e paret i d recipient e vien e tol t a co n un a spugn a bagnat a nell 'acqu a calda ond e impedir e ch e s'unisc a nuovament e all o zucchero . Depurat in quest o mod o l o s i chiam a zucchero chiarificato; adoperandol o pe r l e gelatin e ecc . vien e colat o attravers o un a salviett a distes e bagnat a pr im a i n acqu a calda . 1 divers i us i richiedon o ch e l o zuccher o veng a sottopost o a vari e gradazion i d i cot tur a ne l mod o seguente ; Quando , dop o averl o lasciat o bol l ir e u n po ' d i tempo s'inting e l a schiumarola , e r i t i ratol a po i s i staccherann o dell e gocc e a brandelli , al lor a l o zuccher o h a raggiunt o i l primo grado ossi a grado largo. — Se continuand o a bol l ir e l o zuccher o e r i t i- rand o l a schiumarol a immers a s i form a u n filo co n un a perl a i n fondo , ch e ricad e nell o zuccher o mentr e i l filo s i r i t ra e sull a schiumarola , quest o è i l secondo grado o la perla. — Dop o alcun moment i s'immerg e nuovament e l a schiumarol a nell o zuccher o e la s i tocc a co l dito , e premend o quest o leggerment e co l pollic e pe r distaccarlo , u n filo s i s t ende r à t r a l e du e dita , quest o è i l terzo grado, i l filo, i l cosidett o filare, dell o zucchero , ch e i n quest mod o vien e spess o adoperato . Qualor a pe rò s i voless e avvolgere qualch e cos a i n fili di zùcchero, l o s i dev e lascia r cuocer e ancor a d i più , cioè fino a l sest o grado , mettendon e sopr a un a form a unt a col i ' ol io d i ma n - dorle , alcun e gocc e dell e qual i s i t i r a u n filo tut t ' attorn o l o stampo , aggiungendov i sempr e del l ' al tr o zuccher o ch e no n deves i lascia r raffreddare .