PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

65 Seguitand o a cuocer e l o zuccher o s u fuoc o sempr e egual e e lavand o pi ù volt e l a paret e intern a de l recipient e co n un a spugna , si f a d i nuov o l a prov a immergendov i l a schiumarol a ch e s i lasci a scolare ; soffiand o po i nell a part e intern a d i quest a s i formerann o dell e bollin e sull a part e esterna ; quest o è i l volo ossi a l a piccola bolla, i l quarto grado. — Dop o 2 o 3 minut i s i lev a d i nuov o l a schiumarol a pe r soffiarvi dentro ; or a s i formerann o o distacche - rann o dell e boll e pi ù grandi ; quest o è i l volo grande, l a grande bolla o i l quinto grado. Quand o l o zuccher o è a quest o punt o s i togli e l a schiumarol a e s i mett e un a bacchettin a d i legn o i n acqu a molt o fredda , d a cu i dop o u n po ' d i temp o vien e levat a e lasciat a sgocciolar e senz a asciugarla , indi immers a pe r u n centimetr o nell o zuccher o e subit o po i d i nuov o nell'acqua- . Indi s i prov a se l o zuccher o s i lasci a romper e co i dent i senz a attaccarvisi , e se nell o staccarl o dall a bacchettin a s i spezz a scricchiolando ; quest o è i l sesto grado, chiamat o i l rottame. V a intes o ch e bisogn a pi ù volt e farn e l a prova . Se l o zuccher o cuoc e pi ù a lung o al lor a divent a scur o e dices i caramellato. Della preparazion e dell e frutt a meridionali . Le mandorle e l e nocciuole vengon o adoperat e pe r l o pi ù sbucciate , percu i v e r r à indicat o specialment e quand o devons i pren - der e no n sbucciate . Qualor a s i adoperan o coll a buccia , vengon o lavat e nell 'acqu a fredd a e asciugat e co n u n pannolino . Pe r spo - gliarl e dall a buccia bruna vengon o mess e 2 4 or e i n acqu a fredda ; comunement e s'immergon o nell 'acqu a cald a fino a tant o ch e s i lascian o sbucciare . Po i s i lavan o e d asciugano . Pe r pestarle *) s i dev e aggiungerv i sempr e qualch'al tr a cosa , acciò no n divengan o oleose , p . e. alcun e gocci e d ' u n ingredient e qualunqu e dell a pietanza , come : latte , chiar a d'uovo , acqua , succ o d'aranci o o zuccher o pesto . Tritate co l coltell o a mezzaluna , vengon o passat e oltr e un o stacci o o megli o ancor a oltr e u n gròsso vaglio . 11 rest o ch e no n ') Pe r pestarn e un a grand e quantità s'adatt a megli o un mortai o di pietr a con un pestell o in legn o pero . Prato, Manuale d i cucina. 5