PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

66 pass a vien e t r i lat o e passat o d i nuovo. - Grattugiandole con mulinello da mandorle vengon o sminuzzat e no n soltant o pi ù prest m a anch e pi ù uni formi e molle , ch e se fosser o tagliat e o pestat ne l mortaio . I n piccol e quan t i t à s i grattan o i n mancanz a d i u mul inel l o anch e sull a grattugi a dell a noc e moscata . Mandorl tagliate a filetti vuol dir e tagliar e co n u n coltell o affdat o og mandorl a sbucciat a pe r lung o i n divers i filetti ; a foglie, tagliarl pe r travers o sottilmente . Son o tostate, quand o s i metton o l e ma dorl e sbucciat e inter e o a filetti — pe r l o pi ù co n zuccher o — i n un a padell a d'otton e su l fuoco , rimestandol e finché sien o d i venut e gialle . S i dimezzano facilment e l e mandorle , ammol l i t e p più or e neh ' acqu a fredd a e po i sbucciate , separandol e a me t à co un coltello . Pe r sbuccia r l e nocciuole s i tostan o i n un a padell a si scottan o col i 'acqu a be n calda , oppur e s i lascian o 2 4 or e i acqu a fredda . L e noci anco r fresch e s i pelan o co n u n coltello asciutt e s i metton o com e l e mandorl e i n acqu a pe r pote r mon darl e dall a pellicol a gialla . Pe r ottener e l ' indicat o pes o d i nocciuol o noc i sbucciate , s i dev e prender e i l t r iplo pes o circ a de l frut t o ne l guscio . I pignoli vengon o ' lavat i e asciugal i co n u n pannolino Se pe r orna r dell e compost e s i vuol e ch e s i aprano , bisogn a met t e r li i l i acqu a be n calda . Pe r mondar e i pistacchi dall a pellicol a brun a vengon o mess i i n acqu a calda , po i i n fredda . Vuva passa e quell a d i Corinto vien e lavata , asciugat a co n u n pannolin o mondata . I l zibibbo s i tagli a pe r mezz o ond e levargl i i l seme . spicchi di cedro candito, s i taglian o a fett e sot t i l i, po i i n lungo oppur e s i t r i tan o co l coltell o a mezz a l una ; se hann o d a servir pe r ornament o s'intaglian o i n form e egual i a guis a d i foglie ecc Gli arancini pe r l o pi ù s i t r i tan o finamente. L'uso degl i arom i a vantaggi o del sapore . Pe r l e crem e e d altr e pietanz e dolci vien e mescolat o l 'arom a pe r l o pi ù ne l fior d i latte , cioè i n 3 o 4 deci l i t ri l a quan t i t à seguente : D i vaniglia s i tagli a gi ù da l baccell o finamente u n pe zett o larg o u n dit o e l o s i aggiung e a l fior d i latt e bollente , che copert o s i lasci a raffreddar e e po i s i passa , o v i s i mescol dell o zuccher o aromatizzat o co n vaniglia . D i cannella s i cuoc e ne l