PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

67 fior di latt e u n pezzett o alquant o lungo . D i caffè recentement e tostat o s i metton o 7 dec a ne l fior d i latt e bollente , ch e s i pass a dop o raffreddato , oppur e s i mescol a de l fort e caffè ner o a l fior di latte . D i cioccolata grattugiat a s i stemperan o 7 dec a i n un a padell a d'otton e co n poc a acqua , rimestandol a ben e su l fuoco , e poc o pe r vol t a l a s i vers a ne l fior d i latte . D i tè s i metton o 5 gramm i ne l fior d i latte , ch e po i s i pass a raffreddat o ch e sia . L o zucchero caramellato (pag . 65 ) s i cuoc e ne l fior d i latte . L o zuccher o impregnat o del l 'arom a d i limoni o d aranci s i mescol a a l fior d i latte . Dell'ananass o fresc o s i pest a u n poco , s i mett e ne l fior d i latte , indi s i passa ; o s i estra e l 'arom a dall a bucci a cuocendol a ne l latte , Oppur e v i s i mescol a a quest o succ o dell a conserva . D i mandorle o nocciuole sbucciat e e pestat e s i metton o 7 dec a ne l fior d i latte , ch e dop o fredd o s i pass a oltr e un o staccio . Così s i fa coll e mandorle abbrustolit e nell o zucchero . D i maraschino, rum o arraclc s i mescolan o alcun i cucchia i nell a crem a gi à fatta . S i pu ò anch e prender e du e o pi ù arom i adatti , come : vanigli a e zuccher o caramellato , o aranc i e r u m ecc . Preparazion e dell o zabaion e e dell e creme . 1 tuor li d'uov a vengon o frul lati co l liquido zuccherat o (pe r I o zabaion e co l vino o succ o d i frutta , pe r l e crem e co l fior d i latte ) poi versat i ne l recipient e a conserv a o i n un a padell a d'otton e ° sbattut i su l fuoc o co n un a sistol a oppur e frul lati i n un a pentol a stret t a e a l t a , l ) finché comincin o a montare . Indi s i scost a i l re - cipient e da l calor e vivo, continuand o a sbatter e o frullar e fintanto ch e i l contenut o si a divenut o dens o e schiumoso ; l o s i serv e po i subito , e se vuois i raffreddarlo , s i pon e i l recipient e i n acqu a fredda , sbattend o o frulland o d i continu o i l contenuto . Siccom e l a crem a vien e preparat a co l fior d i latte , è consigliabil e — ond e evitar e ch e s i cagl i — d'adoperar e quest o gi à bol l i to e passato , ') Pe r evitar e che lo zabaion e o la crem a si attacchin o a l fond o e prend a di abbrucciat o s i mett e l a pentol a i n un a pi ù grand e co n acqu a bollent e (bagno-maria ) e s i pon e tutt o a l fuoco .