PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

68 sopratutt o quand o se n e prend e de l migl iore ; se s i cagliass e ma l grad o ch e venn e espost o a d u n calor e vivo e scostat o a temp o questo , s i dov r à mescolar e all a crem a de i t uo r li crudi , f rul lati co n un po ' d i liquid o freddo , ond e d i nuov o legarla . Pe r risparmiare dei tuorli s i pu ò prender e u n po ' d i farina : i n a 4 deci l i t ri 1 cucchiain o d a caffè, ch e supplisc e 2 tuor l i; pe r solit o s i prend e pe r du e deci l i t ri d i liquid o spiritos o 1 decilitr o d i t uo r li d ' uova : men o pe r ò pe r i l fior d i latte . Zabaione. Pe r 3 ^2 deci l i tri d i buo n vin o bianc o s i prendan o 14 dec a d i zucchero , sciolt o o cott o ne l medesim o e freddato e 7 a 8 tuor l i. Zabaione d 1 aranci. Pe r 2 deci l i t ri d i succ o d'aranci o s i prend a 1 decilitr o d i succ o d i limone , 1 decilitr o d'acqu a bol l i t a co n 1 8 dec a d i zucchero , e 2 deci l i t ri colmi d i tuor l i. Zabaione di ponce. I n 2 deci l i t ri d i t è olandes e fréddo s i mett a i l succ o d i 1 limon e o d i 2 aranci , dell o zuccher o e r u m second o i l gusto , e 8 tuor l i. Zabaione di rum o di liquore. S i prepar i co n de l vino legger o un semplic e zabaion e e s i mescol i u n pai o d i cucchia i d i r u m di u n liquor e qualsias i a scelta . Oppur e s i prendan o 3V a deci l i t ri me t à liquor e d i maraschin o e me t à succ o d'arancio , zuccher o a piacer e e 8 tuor l i. Zabaione di succhi. Pe r 3 deci l i t ri d i succ o d i fragola , lampon e od al tro , mescolat o co n u n po ' d i succ o d i limone , s i tramenan o 15 dec a d i zuccher o co n 6 t uo r li a farn e un a schiuma , v i s i ag giung e po i i l succ o e s i sbatt e i l tut t o su l fuoc o finché mont i . L e viscid e vengon o pestat e pr im a d i esse r spremute . Crema con vaniglia. 3 l /a deci l i t ri d i pann a bol l i t a co n vaniglia , freddat a e passata , s i frulla s u fuoc o vivo co n 7 dec a d i zuccher o e 6 tuor l i, oppur e co n 1 cucchiain o pien o d i farin a e 4 tuor l i. Crema di caramello. 7 dec a d i zuccher o cott o a caramell a (ved i pag . 65 ) e freddat o s i f rul li co n 6 tuor l i, 3 1 / » deci l i t ri d i fior di latt e e zuccher o a gust o pe r farn e un a crema . Crema di caffè. D i fior d i latt e c ò l i ' a r oma ' d i caffè o de l buo n caffè ner o mescolat o co n zuccher o a sufficienz a s i frullan o 3 ^8 deci l i t ri co n 7 tuor l i, o 1 cucchiain o pien o d i farin a e 5 tuor l i, finché si a denso . Crema di cioccolata. S i cuoci a 1 0 dec a d i zuccher o co n poc a acqu a e v i s i mescolin o 4 0 dec a d i cioccolat a rammolitf t ne l forno ,