PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

3 Se l a misur a d a prenders i è indicat a co n u n cucchiai o s i intend e un o da tavola . Pe r u n cucchiai o d i grass o s'intend e ch e quest o si a sod o e no n liquefatto . U n cucchiai o d i zuccher o o farin a no n dev e esser e tropp o colm o e ha da pesar e 15 a 20 grammi . Se i l pan e bianc o o l e „ s emme l" (panini ) son o indicat e pe r numero , s i pu ò calcolar e pe r ogn i „semme l" 5 dec a d i peso . Nell e ricett e dell e past e e de i dolci, l e uov a son o talvol t a indicat e a pes o e ci ò pe r stabilir e megli o l a lor o proporzion e coll o zuccher o e l a farina . L a differenz a dell e uov a no n è insignificante ; le uov a fresch e son o pi ù pesant i d i quell e stagionate ; 3 grand i uov a d i gallin a pesan o 19 deca , 3 piccol e 12 deca , cosicché s i ammett e ch e 3 uov a d i grandezz a medi a pesin o 15 dec a (4 oncie) . Se nell ' indicazion e s i dice : de l pes o d i 3 o 4 uova , s'intend e ch e il numer o dell e uov a serv e d i peso ; se po i è detto : 15 dec a d i uova , s i cerch i d i stabilir e co n piccol e e grand i uov a i l pes o giust o che c i vuol e pe r l a vivanda . Volend o aumentar e l a pietanza , s i farà ben e d i calcolar e pe r ogn i uov o i l pes o d i 5 deca . Spiegazion e dei termin i più usual i di cucina . Frullare o sbattere , vuo l dir e dimenar e co l frullo celerament e un liquid o co n un ' al tr a sostanza , o anch e r idur l o a schiuma . Si frul la l ' uov o ch e s i vuol e impastar e o stender e sull a pasta , sin o a ch e tuorl o ed album e son o un a sostanza . Se a d u n liquido bollente , si a brod o o latte , s i vuol e aggiunger e i l ross o d'uov o oppur e dell e uov a intere , bisogn a pr im a sbatte r quest e co n u n po ' d i liquido fredd o o d acqua , pe r impedir e ch e s i caglin o a l contatt o de l liquido caldo , i l qual e s'aggiung e po i lentament e se - guitand o a frullare . Pe r mescolar e dell a farin a i n u n liquido , l a si frulla prim a co n un a part e d i questo , fino a ch e si a ben e stemperat a e senz a grumoli , e po i s i mett e i l resto . Rimescolare vuo l dir e dimenar e i h un a scodell a fond a i l burr o fresc o o cott o co n un a mestola , l a qual e s i f a gira r sempr e dall a stess a parte , fino a ch e i l burr o si a moll e e leggero ; po i s'aggiungon o un o pe r vol t a dell e uov a o soltant o i tuor l i, dimenand o sempr e diligentement e i l tut to . Se nell a pietanz a c'entr a dell o zucchero , dovrass i quest o pr im a r idurr e i n polver e e d aggiungerl o