PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

70 liquid e co n men o tuor li pe r bodin i e d altro , ne l qua l cas o vengon o imbandit e i n un a salsiera . Qualor a s i voless e servir e un a crem qual e sals a fredd a insiem e a d un a pasta , v i s i aggiung e u n poc di schium a d i fior d i latte , ponendol a po i su l ghiaccio . Salsa nera di cioccolata. S i metton o a cuocer e 1 4 dec a d cioccolat a e 1 4 dec a d i zuccher o i n 4 deci l i t ri d* acqua , e stem - perat o ben e i l tut t o l o s i lasci a condensar e u n poco , e freddat lo s i vers a sopr a l a pasta . Salsa di caramello. S i fann o scioglier e 2 0 dec a d i zuccher o tuffat o nell 'acqu a e l ó s i cuoc e finché si a d i color e bruno ; po i l o si vers a subit o i n un' al t r o recipiente , oppur e l o s i mett e nell'acqu fin tant o ch e se n e poss a candir e l a superfici e dell a past a riversata Salsa d'arancio. S i f a bollir e i l succ o d i 2 aranc i e d i 1 limon e co n 1 0 dec a d i zuccher o sciolt o nell 'acqu a assiem e dell 'arom a d'arancio . Salsa di ponce. S i f a un o zabaion e leggier o d'aranc i (ved i pag . 68 ) aggiungendov i de l r u m a piacere . Salsa di vino. I n u n bicchier e d i Mader a o d al tr o buo n vino , si mescol a u n cucchiain o d a caffè pien o d i farina , 2 dec a d i burro , 10 dec a d i zucchero , 3 tuor li e un a pres a d i sal e e s i tramen a tut t o ben e su l fuoco ; s i seguit a a mestolar e u n t rat t o d i temp mentr e si a cald o ancora . Salsa d'uva. S i cuocion o pe r mezz'or a gran i d ' uv a dolc e co n scorz a d i canella , scorz a d i limon e ed aranci o e brocch e d garofano , s'ingiallisc e ne l burr o cald o dell o zucchero , pò i dell e briciol e d i pan e bianco , e aggiungendov i i l succ o dell 'uv a cotta si f a bollir e i l tut t o e l o s i passa . Salsa di persico. S i f a bollir e ne l vin o bianc o inzuccherat o dell a conserv a d i persic o oppur e dell a polp a fresc a d i persic o passat a pe r l o staccio . Salsa di visctole. S i f a bollir e de l vin o ross o co n visciole , zuccher o e u n pezzett o d i cannella , indi l o s i passa . Salsa d'albicocche S i fann o bollir e 2 cucchia i pien i d i con - serv a d'albicocch e co l succ o d i 2 aranc i o de l vino bianc o e u n po ' d i zucchero ; s i serv e i n salsier a coll a pasta . Salsa di conserve. S i f a bollir e i n u n po ' d ' acqu a dell a con - serv a d'albicocche , lampon i e uv a d i Sa n Giovann i (ribes) . Succo di frutta. S i pon e attorn o a l koc h riversat o sciropp o di frut t a o s i serv e quest o i n salsiera . I l succ o spremut o fresc o