PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

71 dall e fragole , ribe s o d altr e frut t a s i mescol a ben e co n zuccher o d'egual e pes o senz a cuocerl o affinchè conserv i color e e sapore . Crema di fruita. 2 chiar e d'uov a vengon o battut e a dens a nev e e ne l frattemp o s i f a bollir e co n dell o zuccher o i l succ o d i frut t a cott e a bagno-maria ; poc o pe r vol t a se n e vers a tant o sull a schium a ch e quest a n e pigli color e e sapore , mantenendos i pe rò densa ; s i contorn a po i i l koc h coll a medesima . Oppure : S i sbatt e l a nev e coll o zucchero , po i co n 2 deci l i tri di succ o d i ribes , infine s i pon e i l tut t o a l fuoc o a guis a d i zabaione . Crema di conserve. 2 cucchia i d i conserv a d i lampone , persic o od albicocch e e d altrettant o zuccher o s i sbatton o a schiuma , ag - giungendov i l a nev e ferm a d i 2 chiar e d'uov o o 2 decilitri d i pann a montata . Panna montata alla vaniglia. S i sbatton o a schium a 2 deci l i tri di fior d i latt e co n 5 dec a d i zuccher o i n polvere , s i aggiung e po i dell o zuccher o d i vanigli a e s i serv e i n un a salsier a assiem e all a pasta . Prim a d' imbandir e l a s i pon e su l ghiaccio . Schiuma di chiare oVuova con liquore di vaniglia. S i cuocion o 15 dec a d i zuccher o tuffat o pr im a nell'acqu a fino a ch e fili (pag . 64 ) e l o s i vers a cald o poc o pe r vol t a nell a nev e ferm a d i 3 chiar e d'uov a seguitand o a sbatterl a diligentement e coll a sistola . Aggiuntov i de l liquor e d i vaniglia , l a s i stend e sopr a u n koc h riversato , ch e po i vien e post o pe r alcun i minut i ne l forno . Crema per ripien o il i dolci . Con crema di vaniglia, com e l a suddett a pe r l e paste , s i riempion o de i dolci vuot i internamente . Pe r l a crema di fragole s i mescol a i l succ o d i quest e spre - mut o crud o all a precedent e crem a co n dell o zuccher o filato. Pe r i l ripieno di fragole s i metton o 1 0 dec a d i succ o spre - mut o d i fragol e co n 1 6 dec a d i zuccher o i n polver e ne l bacin o a conserva , s i pon e quest o i n acqu a calda , indi s i sbatt e i l conte - nut o coll a sistol a a dens a schiuma , seguitand o a sbatter e mentr e si raffredda . Pe r l a crema di noci o nocciuole s i sbatton o 3 chiar e d'uov a a schium a co n 1 0 dec a d i zuccher o i n polver e i n u n bacin o a