PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

72 conserv a post o nell 'acqu a calda , continuand o a sbatter e finché sia fredda ; v i s i mescolan o po i 5 dec a d i noc i o nocciuol e bagnat col fior d i latt e e finamente pestate . Peparazion e dei latticin i per zupp e e paste . Si fann o d i latte , farina , gries , ecc . Pe r be n preparal i s i r i - chied e mol t a attenzione ; pr im a s i frul la l a farin a co n poc o lat t e fredd o acciocché no n s i formin o de i grumol i , l a pastell a dev e esser e be n stemperata , po i continuand o a frullar e s'aggiung e ve sand o lentament e quest a pastell a a l latt e caldo , s i lasci a po i bol l ir e su l fuoc o moderat o finché s'addensi . Tropp o calor e potrebb e fa r attaccar e i l latt e a l recipient e e prender e gust o d'abbruciato . Pe r far e zupp a d i latt e pe r i bambin i s i prendon o pe r ' / 2 l i t ro d i latt e 2 cucchia i d i farina . Pe r past e leggier e ch e s i cuocion o a vapore , s i proced e nell o stess o modo , coll a quan t i t à d i latt e e farin a ecc . indicat a nell a rispettiv a ricett a ch e s i scegli e e po i s'aggiungon o l e uov a ed a l t ri ingredienti . Dell e crostin e (Schinankerl). S'impast a dell o zuccher o pest o co n u n pezz o d i burr o grand e com e un a noc e e v i s i mescolan o 1 0 dec a d i farin a e poc o pe r volt a tant o fior d i latt e fredd o ch e l ' impast o diveng a d ' u n l iquid o denso ; l o s i stend e pò i sull a lamier a unt a d i burr o ch e s i mett e a l forno . Durant e l a cot tur a s i ung e l a crost a co n burr o e s i togli e l a past a tener a ov e foss e tropp o densa . Appen a ch e un a part e si a bruna , vien e tagliat a giù . Pe r far e de i cartocc i co n quest a past a l a s i ripieg a ancor a cald a i n quadrell i attorn o u n legnett o tagliat o i n punta . Dell e frittate , omelette s e frittelle . Pe r l e zupp e e pe r intonacar e l ' intern o d'un a form a s i cal - colan o pe r 2 deci l i tri d i latt e 2 uova , 5 dec a d i farin a e u n poc o d i sale ; s i frulla ben e i l tut to , indi s i friggon o dell e frittat e mol t o sot t i l i.