PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

73 Pe r l e frittelle e l e omelett e qual e pasta , s i prendon o 3 a 5 uov a pe r 3 V J deci l i t ri d i fior d i latte , 7 dec a d i farina , 3 dec a d i zuc - chero , un a pres a d i sal e e l e chiar e d'uov a sbattut e a neve ; quest e s i friggon o u n po ' pi ù grosse . Per friggere l e prim e s i vers a l a past a nell a padell a a d orl o bass o riscaldat a e inumidi t a co n 1 cucchiai o d i burr o cotto , rimovendol a d i continu o acc iò l a past a si stend a egualment e sottile . Qualor a s'avess e versat o t ropp a pasta , se n e togli e vi a i l d i più . Po i s i tien e l a padell a sopr a fuoc o moderato , finché l a fr i t tat a si a rosolat a d i sotto ; indi l a s i sollev a co n apposit a paletta , l a s i capovolg e i n mod o ch e coll a part e crud a cad a nell a padella , e v i s i aggiung e ancor a u n po ' d i burro , ciocché s i farà pur e ogn i vol ta , pr im a d i versarv i dell' al t r a past a Crema fritta . In 3 l /s deci l i t ri d i latt e s i metton o 5 dec a d i burr o fresc o o 2 dec a d i bur r o cott o e s i lasci a bol l ire , po i v i s i aggiungon o d ' u n t rat t o 17 dec a d i farina , s i r i t i ra l a padell a da l fuoco , si rimescol a bene , l a s i ripon e a l fuoc o rimestand o sempr e finché si a divenut a un a past a moll e e densa , distaccantes i da l cucchiai o e dall a padella ; indi l a s i vers a subit o i n u n al t r o recipiente , t ra - menand o o pestandol a anco r calda , e freddat a ch e si a s'aggiungon o le uov a un o pe r volta . Se i l fior d i latt e è buon o no n f a bisogn o il grasso . S i metton o nell a past a alcun e gocci e d'acquavit e o r u m acc i ò friggend o ne assorb a men o grass o e si a pi ù croccante . Egual - ment e s i f a quest a past a co n acqu a o vin o zuccherat o invec e ch e col latte . Pe r tramenar e l a sopradett a quan t i t à s i prendan o 3 uov a inter e e 4 tuor li oppur e 6 uov a intere , mettendol e pr im a i n acqu a tiepida . Past e per friggere . Pasta dello schmarn. S i frullan o 1 5 dec a d i farina , 4 tuor l i, un po ' d i sale , zucchero , arom a d i limon e co n circ a 4 deci l i t ri d i fior di latt e pe r farn e un a past a liquido-densa , aggiungendov i i n fine la schium a d i 4 chiare . Pasta di vino. 1 7 dec a d i farin a fina s i frul la lisci a co n al tret tant o buo n vin o bianco , v i s i immergon o dell e frut t a e s i