PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

74 cominci a subit o a friggere . Riesc e i n quest o mod o pi ù croccante com e se v i s i mettess e l a nev e d i chiar e d'uova . ColV uovo. S i frullan o be n ben e 3 l /a deci l i tri d i vin o fredd o co n 15 dec a d i farina , 2 uov a intere , 1 cucchiai o d i burr o cot t o o dell 'oli o fino, 1 cucchiai o d i zucchero , u n po ' d i sal e (e cannell a se i l vin o è nero) . Pasta di birra. S i frullan o 1 4 dec a d i farin a co n circ a 2 deci l i tri d i birra , 1 cucchiai o da tavol a d'ol i o o d i burr o cot t o liquefatto , sal e e pepe , indi s'aggiung e l a nev e d i 2 chiar e e s cominci a subit o a friggere . Paste per brodo e per minestre . Pasta a bricioli. S i metton o 20 dec a d i farin a i n un a terr ina ; si sbatton o po i co n un a forchett a a du e punt e i n un a pentolin a 2 uova , alcun i cucchia i d'acqu a fredd a e sale , s i vers a quest poc o pe r vol t a nell a farina , mestoland o prest o i l tut t o coll a for - chetta , finché l a past a si a r idot t a a br iciol i. Pasta grattugiata. S i pon e l a farin a (1 5 deca ) sull a tavol da tagliatell e e l a s i sal a u n poco . Indi s i f a ne l mezz o de l mucchi o un a fossetta , i n quest a s i mett e 1 uov o e u n po ' d'acqua e mescoland o dapprim a l 'un o e l ' a l t r o co n u n coltell o s' incorpor a poi l a farin a finché l ' impast o si a divenut o s ì dens o d a pote r lavorarl o coll e mani ; continuand o quest'operazione , v i s i aggiung e tant a farin a spargendol a sull a tavol a quant a l a past a ne assorbe Quest a s i gratt a posci a sull a grattugi a e l a s i sparg e sull a tavol a ond e s'asciugh i pr im a d i metterl a a cuocere . Pasta per tagliatelle vien e fatt a u n po ' pi ù moll e ; perciò s i prend e pe r quest a com e pe r l e lasagn e da condirs i a l burr o e pe i raviol i, dell'acqu a colf uovo . L e tagliatell e pe r l e zupp e o d i lat t icini s i fann o co i tuor l i. Se n e form a de i panettin i ch e s i copron o e s i spianan o un o pe r vol ta , spalmand o l a tavol a e d i l matterell o co n farin a acciò l a past a no n s'attacchi . Pe r i l brod o si spian i sottilissim e sfoglie ; gross e quant o un a cost a d i coltell o pe r lasagn e condit e o fritte. S i distendon o l e sfogli e pe r u n poc o di temp o sopr a un a tovaglia , acciò tagliandol e no n s'attacchino .