PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

7f> Pe r l e tagliatell e fine s'avvolg e s u se stess a un a sfogli a pr im a tagliat a pe r me t à , e co n u n coltell o mol t o affilat o s i tagli a gi ù sottilment e quant o possibil e ond e farn e de i fili lungh i e fini. S e si vuol condirl a s i tagli a l a past a i n strisci e largh e quattr o di ta , che s i pongon o un a sopr a l 'al tra , tagliand o po i dell e lasagn e dell a larghezz a d i 2 a 3 cost e d i coltello . Pasta di strudel (strucolo) . I . S'ammucchian o sull a tavol a 17 dec a d i farin a fina, s i sbatt e u n uov o inter o o soltant o un a chiar a e u n po ' d i sal e co n acqu a tiepida , pe rò no n bol l i ta , i n mod o ch e mescoland o s i formi un a past a molle , ch e d a pr incipi o s'attacc a all a man o e all a tavola . Quand o cominci a a staccarsi , l a s i pon e sopr a un a part e infarinat a dell a tavola , s i ripuliscon o le mani , l a s'infarin a d i frequent e e s i lavor a pe r ben e l a past a finché si formin o dell e bollicene ; dop o d i ch e l a s i bagn a a l disopr a co n acqu a tiepida , coprendol a posci a co n un a scodell a riversata , cioè co n un a fredd a se l a past a è moll e e co n un a riscaldat a se densa , lasciandol a riposar e pe r mezz ' ora . Pe r spianare la past a s i stend e sopr a un a tavol a un a tovaglia , ch e vien e spal - mat a co n farina , v i s i pon e l a past a leggerment e spianat a e l a s i distend e i n gir o finché diveng a trasparente . Se un a person a sol a facess e quest a manipolazione , s i dovrebb e d a principi o porr e sopr a l a past a i l matterell o ond e tenerl a ferma . L a past a gross a r i - manent e al l ' or l o s i tagli a via . Qualor a a stenderl a s i occupasser o due persone , entramb e passin o l a part e estern a dell e man i infa - rinat e sott o l a past a leggerment e spianata , pe r distenderl a i n quest o mod o fin tant o ch e ne l mezz o si a abbastanz a fina ; l a s i ripon e poi sull a tovagli a pe r assottigliar e anch e l ' o r l o finamente coll e dita . Copert a co l ripien o l a pasta , s i sollev a cautament e u n lat o dell a tovagli a co n amb e l e man i ond e farl a avvolger e su se stessa ; indi l a s i r ivol t a pe r l o pi ù a chiocciola . Per arrostire o cuocere a bagno-maria s i pon e l o strucol o r ivol tolat o i n un a casserol a unt a co n burr o fresc o o cotto . Pe r farl o bollire l o s i tagli a dapprim a pe r l o pi ù i n pezz i largh i 3 a 4 di t a dop o fattovi dell e impront e co l manic o d i un a mestol a i n - farinato , pe r impedir e l a dispersion e de l ripieno ; l o s i pu ò pe r ò anch e bollir e r ivol tolat o a chiocciol a i n un a casserol a o legat o in u n tavagliuol o i n un a pentol a i n mol t a acqu a e po i tagliarlo . I I. Pasta con grasso. Nell a past a dell o strucol o ch e v a ar - rostit o s i mett e u n pezzett o d i burr o grand e com e un a noc e o più .